白身魚ハマグリ蒸し、アナナガトーコショウ風味、鴨煮込み他のレシピ

クッキングサロン小森　オリジナル洋風レシピ（No.105）を紹介します。

今回は、西シェフ考案オリジナルレシピをご紹介します。洋風の絶妙な組み合わせで、白身魚ハマグリ春野菜蒸しとアナナガトーコショウ風味、さらに鴨赤ワインビネガー煮込みまで、一皿一皿がプロの味を極めています。キャベツベーコンパスタと合わせて、家でも高級レストランのような食体験を。お料理の楽しさを再発見してください。

なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。

ダウンロードはココをクリック

1.白身魚ハマグリ春野菜蒸し

白身魚とハマグリの旨みが凝縮された一皿。味噌と豆板醤が引き立てる独特の風味と、春らしい彩りの野菜に、ドレッシングが心地良いアクセントを加えます。特別な日のメニューにオススメの一品です

材料（４人前）

• 白身魚：4切れ
• ハマグリ：4個
• 空豆：適量
• 菜の花：適量
• グリーンピース：適量
• パセリ：適量
• 片栗粉：少々

A：調味料

• 味噌：大さじ2
• 味醂：大さじ1
• 豆板醤：小さじ1/2
• レモン汁：1個分
• 酒：大さじ1

B：ドレッシング

• マスタード：小さじ1
• 砂糖：小さじ1/3
• 塩：小さじ1/2
• 酢：大さじ1
• オイル：大さじ5

手順

1. 白身魚の下ごしらえ
   ・魚に片栗粉をまぶす。
   ・Aの調味料を混ぜ合わせ、魚を浸けておく。
2. 魚の蒸し調理
   ・まず、大きめの鍋に蒸し器をセットし、水を適量入れて中火で温める。
   ・水が沸騰したら、火を弱めて鍋の温度を一定に保つ。
   ・Aの調味料で下味を付けた白身魚を蒸し器の上にのせる。皮を下にして置くと、魚が崩れにくくなります。
   ・蓋をして、中火で10〜12分蒸す。魚の厚さや種類によって蒸す時間が異なるので、途中で魚の火の通り具合を確認しながら調整してください。
   ・魚が白くなり、指で軽く押したときに身がふっくらとしていれば、十分です。火を止めて蒸し器から取り出す。
3. 野菜の下処理と蒸し調理
   ・野菜を軽く茹でておく。
   ・ハマグリを蒸しておく。
4. 盛り付けとドレッシングのトッピング
   ・Bのドレッシングの材料を良く混ぜ合わせる。
   ・調理した食材を綺麗に盛り付ける。
   ・完成したら、混ぜたドレッシングを掛ける。

2.アナナガトーコショウ風味

ふんわりとした生地の中に、ジューシーなパイナップルの甘みとコショウの刺激がマッチします。一度食べたら忘れられない、夏にぴったりの一品です。

材料（４人前）

A：メレンゲと生地の材料

• 卵：6個
• グラニュー糖：300g
• 小麦粉：150g
• ピーナッツオイル：100cc
• あらびきコショウ：少々
• タバスコ：大さじ2

B：パイナップルジャムとトッピング

• パイナップル：1個
• グラニュー糖：適量
• バター：適量

C：コショウ風味の生クリーム

• 生クリーム：300cc
• あらびきコショウ：少々

手順

1. メレンゲの作成と生地の混ぜ合わせ
   ・卵白をしっかりと泡立てる。
   ・グラニュー糖を少しずつ加えて、しっかりとしたメレンゲを作る。
   ・卵黄を加えて更に泡立てる。
   ・あらびきコショウとタバスコを加える。
   ・小麦粉をふるいながら加え、ピーナッツオイルも加えて混ぜ合わせる。
2. 焼成
   ・オーブンを180度に予熱する。
   ・混ぜ合わせた生地を型に入れ、20分焼く。
3. パイナッツジャムと焼きパイナッツの作成
   ・パイナップルの半分をみじん切りにして、グラニュー糖の半分の重さ分を加えて煮詰める。
   ・残りのパイナップルをスライスし、グラニュー糖を振りかけてバターで焼く。
4. コショウ風味の生クリームの作成
   ・生クリームをしっかりと泡立てる。
   ・あらびきコショウを加えて混ぜ合わせる。
5. 仕上げ
   ・焼き上げた1に3で作成したジャムを塗る。
   ・焼きパイナップルを上にのせ、4のコショウ風味の生クリームを飾る。
   ・仕上げにあらびきコショウを振りかける。

3.鴨赤ワインビネガー煮込み

鴨のジューシーさと赤ワインビネガーの爽やかさが、口の中で溶け合い、深い満足感を与えてくれます。おもてなしや特別な日のディナーに最適な一皿です。

材料（４人前）

A：主材料と煮込みの材料

• 鴨：4本
• ニンニク：適量
• 玉葱：小1個
• 赤ワインビネガー：250cc
• 塩：適量
• コショウ：適量
• バター：適量
• 水：100cc

B：付け合わせ

• わかめ：適量
• メークイン：適量
• 卵：適量
• 小麦粉：少々

手順

1. 鴨の下ごしらえ
   ・鴨に塩とコショウをまぶす。
   ・フライパンで表面を焼き色がつくまで焼く。
2. 煮込みの下ごしらえ
   ・バターをフライパンで溶かし、ニンニクと玉葱の微塵切りを炒める。
   ・焼き上げた鴨を加え、赤ワインビネガーと水を追加。
   ・30分煮込む。
3. わかめの下ごしらえ
   ・わかめに塩を振って味をつける。
   ・別のフライパンでバターを溶かし、わかめを炒める。
4. メークインの下ごしらえ
   ・メークイン、細切りの卵、および少量の小麦粉を混ぜ合わせる。
   ・小さな丸い形にして、フライパンで焼く。

4.キャベツベーコンパスタ

シンプルながら深い味わいが楽しめる「キャベツベーコンパスタ」。カリカリに焼き上げた玉葱の食感と、ベーコンの旨み、キャベツのシャキシャキ感が一つの皿で楽しめます。日常の食卓や急なおもてなしにも最適な一品です。

材料（４人前）

A：メインの材料

• パスタ：120g
• キャベツ：120g
• ベーコン：4枚
• 玉葱：1個

B：トッピング

• パルメジャーノ：適量

手順

1. 玉葱の下ごしらえ
   ・玉葱を5mm厚にスライスする。
   ・フライパンで玉葱を焼き色がつくまで炒める。
   ・オーブンに入れてカリカリにする。
2. ベーコンとキャベツの調理
   ・ベーコンをフライパンでゆっくり焼く。
   ・ベーコンから油が出始めたら、キャベツを追加して炒める。
3. パスタの調理と盛り付け
   ・パスタを塩を加えた湯で指定の時間茹でる。
   ・茹で上げたパスタを2のベーコンとキャベツの混ぜ物と和える。
   ・皿に盛り、1で作ったカリカリの玉葱とパルメジャーノを上に飾る。

玉ねぎは炒めてからオーブンに入れることで、カリカリな食感と、風味が増します。このひと手間で仕上がりが大きく変わります。プロのシェフの技が見える部分です。

豆知識

本日紹介したレシピや具材に関する豆知識です。

ガトーアナナとは

アナナ（Ananas）はフランス語で「パイナップル」、ガトー（Gâteau）はフランス語で「ケーキ」を意味します。

今回コショウ風味のレシピを紹介しておりますが、パイナップルとコショウは意外と相性がいいのをご存じでしょうか？

1. 対照的な風味: パイナップルの甘さとジューシーさは、コショウのスパイシーで辛味のある風味とバランスが取れています。この組み合わせにより、料理の風味の深みや多様性が増します。
2. 香りの強化: コショウの香りは、パイナップルのフレッシュな香りを引き立て、さらに魅力的なものにします。
3. 食感のアクセント: パイナップルのジューシーで柔らかい食感とコショウのシャリシャリとした食感は、口の中で楽しいコントラストを生み出します。
4. 料理のバリエーション: この組み合わせは、スムージー、サラダ、ソース、焼き物など、さまざまな料理で使用できます。特に、肉料理やシーフードにパイナップルとコショウを追加すると、エキゾチックでリッチな風味が楽しめます。

総じて、パイナップルとコショウの組み合わせは、甘いとスパイシーな風味のハーモニーを生むことで、多くの料理に深みと興味をもたらします。

おすすめ情報

クッキングサロン小森で紹介している、調味料をまとめたページです。

調味料をかえるだけで、料理のレベルは格段にあがります。ぜひご確認下さい。

クッキングサロン小森のおすすめ調味料と魅力（醤油、みりん、酢編）

クッキングサロン小森がおすすめする調味料を知ることで、料理の幅が一気に広がります。今回はその魅力を深掘りします。 なぜクッキングサロン小森の調味料で使用する調味料をおすすめするのか 料理の基盤となる調味料の選び方は、味の質を大きく左右し...

cookingsalon-komori.com

2023.10.08