クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No005）を紹介します。
今回は、ガランデーヌ、野菜のグラッセ、サラダアイリスの作り方を紹介します。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.ガランデーヌ
材料
- 鶏モモ肉：２枚
- 牛ひき肉：100g
- ハム：100g
- 玉ねぎ：100g
- 卵：1個
- 塩、コショウ：少々
- イタリアンパセリ
- ブランデー
- 赤ワイン：100cc
- エルブドプロバンス：小さじ1
手順
- 玉葱はアッシェ（非常に細かいみじん切り）、ハムは1cmの棒状に切り、ブランデーを振っておく
- 鶏は皮を下にして、身を平均に平らにして包丁で軽くたたき、塩・コショウをしておく。
- ひき肉に玉葱、エルブドプロバンス（ハーブのブレンド）小さじ1、卵、塩小さじ1/3を入れよく練り鶏の上に平均に置いて、ハムを芯にして巻き糸で縛る。
- フライパンで中火でゆっくり焼き、きれいな色がついたら余分な油を捨ててフランベする。
- 180度のオーブンに香味野菜（セロリ、玉ねぎ、人参など）と一緒に入れ約30分位焼く。
- ソースは肉を焼いたフライパンにワインを入れてデグラッセ。「手順5」の香味野菜と水100cc位入れ、煮詰めて、塩、コショウし、バターでモンテ。
- 盛りつけは ソースを下に敷いて 肉を盛り回りに野菜のグラッセを飾る
2. 野菜のグラッセ
材料
- 人参：１本
- カブ：４個
手順
- 人参はシャトー切り（ハンバーグ屋で出てくるような形状）にし、鍋に入れ、水をひたひたより少し多めに入れる。
- バター大さじ2、塩小さじ1/2 、砂糖小さじ1を入れ沸騰したら弱火で柔らかくなるまで煮る
- 蕪は皮をむいて人参位に切り、水をひたひたより少し多めに入れ、バター大さじ2、塩小さじ1/2で強火で煮る。
3. サラダアイリス
材料
- 紅玉（りんご）：4個
- セロリ：2本
- イタリアンパセリ
- くるみ：100g
- マヨネーズ
手順
- 紅玉（りんご）は上部1/4の所で切り、下部は皮をむいて中をえぐりだす。中身は1cm位に切っておく。
- セロリは5mm角切り、パセリは微塵切り、くるみは軽く焼いて砕く。
- 紅玉の中身、セロリ、パセリ、くるみを混ぜてマヨネーズで和えて、紅玉のケースに詰め蓋
をして 軸の所にセロリの葉をさしこむ。
豆知識
ガランデーヌとは
ガランデーヌ（ガランティーヌ）は、フランス料理の一種で、主に鶏肉や魚肉等の骨を取り除き、詰め物をした後、低温で茹でてアスピック（冷たいゼリー）で覆い、冷たくして提供される料理です。通常、詰め物にはフォースミート（挽肉などの精肉の詰め物）が使われ、円筒形に整えられます。この料理はフランス料理の中で上品で華やかな一皿とされ、特別な機会や食事の前菜として楽しまれます。バロティーヌとは似たようなフランス料理であり、ガランデーヌとの違いがありますが、ガランデーヌは一般的に親しまれています
アッシェとは
エルブドプロバンスとは
エルブ・ド・プロヴァンス（Herbes de Provence）は、フランスのプロヴァンス地方で使われる様々なハーブをブレンドした香味料です。このブレンドには具体的な配合が決まっておらず、さまざまなハーブが組み合わせられますが、一般的にはローズマリー、タイム、セージ、バジルなどが含まれます。エルブ・ド・プロヴァンスは料理に使用され、特に魚や肉料理に香りと風味を加えるのに適しています。この香味料はプロヴァンス地方の料理で古くから使用されており、その独特の香りと味わいが多くの料理に魅力を加えています。エルブ・ド・プロヴァンスは、フランス料理や地中海料理の一部で頻繁に使用され、料理に深みと風味を与える万能な調味料として知られています。
代用品として、ローズマリー、タイム、セージ、ローレルなどハーブ単体でも可能ですが、多く入れすぎないようにするのがポイントです。
バターのモンテとは
フランス料理の技法の一つで、主にソースの仕上げに使われます。この技法では、冷たいバターを少しずつソースに加え、混ぜながら溶かすことで、ソースにコクや風味、とろみを付けます。これにより、滑らかで濃厚なソースが完成します。
バターモンテは、主にフランス料理において使用され、ソースをリッチで美味しいものに仕上げるのに役立ちます。ソースを火にかけた後、常温に戻した冷たいバターを加え、ソースが滑らかになるまで混ぜ続けることが重要です。
この技法は、肉料理や魚料理のソースにバターを加えて、ゆるやかなとろみをプラスする際によく使用されます。バターモンテは、フランス料理のクリーミーで風味豊かなソースを作り出すための貴重な手法の一つです。
デグラッセとは
デグラッセ（déglacer）は、フランス料理における調理技術の一つです。この技術は、鍋底に付いたスュック（焦げや旨味の詰まった部分）を水、ワイン、ブイヨンなどの液体を使用して煮溶かす操作のことを指します。デグラッセを行うことで、鍋底に付いた美味しい香りや味わいを液体に移し、それをソースに加えて料理の風味を向上させます。
シャトー切りとは
シャトー切り（Chateau切り）は、野菜を特定の形に切る調理技術の一つです。この切り方は、にんじんやじゃがいもなどの野菜を、独特の形状に切り分ける方法です。シャトー切りは、特にフレンチ料理において一般的で、見た目の美しさや食感を向上させるために使用されます。
シャトー切りの特徴は、野菜を5～6cm程度のフットボールの形状に切ることです。野菜の側面を複数の面取りで整え、独自の形状を持たせます。この方法は、料理の付け合わせや盛り付けに使用され、特にシャトーブリアンと呼ばれる牛肉の厚切りの網焼きの付け合わせとして有名です。
シャトー切りは見栄えが良く、野菜の調理法をより洗練されたものにするのに役立ちます。この切り方は、料理のプレゼンテーションを向上させ、高級感のある食事を演出するのに適しています。
