クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ(No.030)を紹介します。
今回は、白身魚デルモナコ 牛肉カルパッチョ カリフラワーのスープの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が4人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版(いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ)は以下からダウンロードできます。
1.白身魚デルモナコ
材料(4人前)
- ⽩⾝⿂:4切れ
- トマト:2個
- 卵:2個
- パセリ
- ⽣クリーム:200cc
- 白ワイン:大さじ4
手順
- 魚は塩・コショウをして焼く
- ワイン大さじ4を降り入れ蓋をしておく。
- 卵は固茹で白身と黄身に分け微塵切り、トマトコンカッセ(粗いみじん切り)
- 耐熱の皿に魚を入れ生クリームをかけオーブンに入れ暖まったら上に卵・トマト・パセリを飾る。
2. 牛肉カルパッチョ
材料(4人前)
- 牛薄切り:200g
- オリーブオイル:大さじ4
- 胡桃:大さじ2
- ハーブ:大さじ1
- マスタード:小さじ2
- タイム
- クレソン
- にんにく:1片
- レモン:1個
- 赤・黄パプリカ:各1個
- 黒オリーブ
- パセリ
手順
- オイルにレモン汁、胡桃の砕いた物・ハーブ・マスタード・タイム・つぶしたにんにくをよく
混ぜ塩・コショウをして肉を1時間漬け込む。 - 野菜は適宜に切り 肉と一緒に盛りつける
3.カリフラワーのスープ
材料(4人前)
- カリフラワー:1個
- エシャロット:1個
- バター
- 和⾵だし:600cc
A.ルー
- バター:⼤さじ1
- ⼩麦粉:⼤さじ1
- ⽜乳:200cc
- ⽣クリーム:100cc
👉和風だし:煮干し10本 だし昆布2枚を水に入れて 沸騰直前に昆布を引き上げ 5分程煮て漉す
手順
- エシャロットは微塵切りしバターで炒める。カリフラワーは固めの塩茹で。一部を浮き身に残して一緒に炒め、和風だしを入れ煮込んで裏ごす。
- 【A:ルー】でルーを作り、【手順1】に加え塩 コショウをして生クリームを入れ味を見る。
ルーの作り方は、以下を参考にしてください。
- バターを溶かす: 中火で小鍋を温め、バターを加えて溶かします。バターが完全に溶けたら、小麦粉を加えます。
- 小麦粉を加えて練る: 小麦粉をバターに加え、木製のヘラなどを使ってしっかりと混ぜます。この段階で小麦粉とバターを組み合わせて、ルーのベースを作ります。この混ぜる作業を「ブロンダール」と呼びます。
- 牛乳を加える: 小麦粉とバターの混合物が均一になったら、牛乳を少しずつ加えて混ぜます。最初は少量の牛乳を加え、混ぜ合わせてから次の分を加えます。全体が滑らかになるまで続けます。この段階では、ソースがどんどんととろみを持つでしょう。
- 生クリームを加える: 牛乳が完全に混ざったら、生クリームを加え、よく混ぜます。これにより、ルーはクリーミーで豊かな風味が加わります。
- 適切な濃度に調整: ルーの濃度を調整するために、牛乳や生クリームの量を調節できます。必要に応じて、濃いソースや薄いソースを作ることができます。
これで、バター、小麦粉、牛乳、生クリームを使用して基本的なルーができました。このルーを使って、さまざまなソースやクリームシチューを作ることができます。
豆知識
「デルモナコ」(à la Monaco)は、フランス料理の料理名の一部として使われる言葉で、モナコの地名に由来しています。フランス語で「à la」は「〜風」という意味で、ある料理が特定の地域やスタイルに関連づけられていることを示します。
モナコはフランス国境に近く、フレンチリビエラとも呼ばれる美しい地中海のリゾート地です。この地域は高級で洗練された料理やレストランで知られており、フランス料理の一部としてモナコ風(à la Monaco)の料理が考案されました。
したがって、「デルモナコ」を冠した料理やレシピは、モナコ地域に由来する料理スタイルや味付けを指します。例えば、白身魚デルモナコ(White Fish à la Monaco)や他のデルモナコ風の料理は、モナコの地域の料理文化や風味にインスパイアされています。
このように、地名に由来する料理名は、特定の地域や文化の料理を表現し、その地域特有の食材や調理スタイルを強調するのに役立ちます。
カルパッチョの発祥
カルパッチョ(Carpaccio)は、イタリアの料理です。この料理は、特に生の肉や魚を薄切りにして調理せずに食べることを特徴としており、薄切りにした食材を様々な調味料やソースで味付けして提供されます。
カルパッチョの最も一般的なバリエーションは、ビーフカルパッチョで、生の牛肉の薄切りを使います。しかし、魚介類や野菜を使ったバージョンも存在します。ビーフカルパッチョは、特に生の牛肉の薄切りをオリーブオイル、レモン汁、パルメザンチーズ、塩、こしょうで調味し、新鮮なハーブやルッコラを添えて提供されることが一般的です。
カルパッチョは、1960年代にヴェネツィアのハリストンホテルで誕生したと言われており、その名前はイタリアの画家であるヴィットーレ・カルパッチョに由来しています。ヴィットーレ・カルパッチョの作品は、色彩と鮮やかさが特徴で、その作風からこの料理も同様の鮮やかな色合いの料理として命名されました。
カルパッチョは、シンプルでありながら素材の味を活かす美味しい料理として世界中で人気があり、特に前菜や軽食として広く提供されています。
カリフラワーとブロッコリーの違い
カリフラワーとブロッコリーは同じアブラナ科(Brassicaceae)に属する野菜であり、類似点が多いですが、それぞれ異なる野菜です。以下は、カリフラワーとブロッコリーの主な違いです。
- 見た目:
- カリフラワー: カリフラワーは白色またはクリーム色の大きな食用のつぼみ(花蕾)を持つ野菜です。外側の葉でつぼみを覆い、白い部分だけが露出しています。
- ブロッコリー: ブロッコリーも同じくつぼみを持ちますが、一般的に緑色のつぼみと茎を持ちます。また、ブロッコリーのつぼみはカリフラワーよりも小さく、形も異なります。
- 色:
- カリフラワー: カリフラワーは通常白色ですが、他の品種もあり、紫色、オレンジ色、緑色のカリフラワーも存在します。
- ブロッコリー: ブロッコリーは一般的に緑色ですが、紫色や白色の品種もあります。
- 味と食材の用途:
- カリフラワー: カリフラワーは穏やかな風味を持ち、多くの料理に使われます。スチームやロースト、ピューレ、サラダ、カリフラワーライス(ご飯の代替品)などに利用されます。
- ブロッコリー: ブロッコリーはカリフラワーよりも若干苦味があり、独特の風味を持ちます。スチーム、ロースト、サラダ、スープ、炒め物などで利用されます。
- 栄養価:
- カリフラワーとブロッコリーの両方とも、ビタミンC、ビタミンK、食物繊維、抗酸化物質などが豊富で、健康に良い食材です。
カリフラワーとブロッコリーは似たような外観を持ち、似たような方法で調理できますが、色、風味、一部の栄養成分に違いがあります。料理の中で使い分けることで、バラエティ豊かな食事を楽しむことができます。