クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No.032）を紹介します。
今回は、豚肉のソテープラム添え、ゼリー寄せ、チョコレートマロンクリームの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.豚のソテープラム添え
材料（４人前）
- 豚肩ロース：4枚
- りんご：2個
- プラム：16個
- レモン
- オレンジ
- 赤ワイン：350cc
- クローブ：1本
- 砂糖：小さじ1
- バター
- 生クリーム：大さじ1
- ワインビネガー：50cc
☆ミルポア
- 玉葱：1/2個
- 人参
- セロリ
手順
- 肉を掃除して、くずとミルポア（玉ねぎ1/2、人参、セロリをみじん切りしたもの）を炒め、砂糖を加え炒めて、ワインビネガーでデグラッセ。ワインを加え煮詰めて、ソースにする
- プラムに赤ワイン・レモン・オレンジの皮、クローブを加え弱火で煮る。煮汁を【手順1】に加える。
- 肉に塩・コショウ・小麦粉をつけてバターでソテー。別鍋でりんごもソテー。
- ソースにブランデーを入れ、プラムを加え生クリーム・バターで調味して肉にかける
2. ゼリー寄せ
材料（４人前）
- グレープフルーツ：1 個
- 甘海老 ：20 本
- アスパラ ：1 束
- トマト
- ベビーリーフ
- ゼラチン：15g
- 昆布茶：300g
手順
- グレープフルーツは房を出し。甘海老はぐるむき。アスパラは茹で3cmにカット。ト
マトはコンカッセ（粗いみじん切り） - ゼラチン 15g を戻し 昆布茶 300cc で溶かし軽くとろみをつけ型に入れる。
- 【手順1】をきれいに並べ、固めて、盛りつけのとき ベビーリーフ・トマトを飾る
3.チョコレートマロンクリーム
材料（４人前）
A：材料
- 牛乳：200cc
- グラニユー糖：20g
- 小麦粉：20g
- 卵黄：1個(1/3量使用)
- ラム酒：大さじ1
- チョコレート：70g
- 生クリーム：20cc
B：材料
- マロンクリーム：130g
- 卵黄：2個
- 水：30cc
- ゼラチン：6g
- 水：40cc
- 生クリーム：150cc
- グラニユー糖：30g
C：材料
- マロンクリーム：200g
- 生クリーム50cc
手順
- 【A：材料】の卵黄にグラニユー糖を加え泡立てて、小麦粉を切るように混ぜる。温めた牛乳を加えとろみをつける。チョコレートを湯煎で溶かし、カスタードを1/3量加え、ラム酒・6分立ての生クリームを入れて、型に入れ固める。
- 【B：材料】の卵黄に水とグラニユー糖を入れ湯煎で泡立てる。戻したゼラチンとマロンクリーム・生クリームを合わせ【手順1】の上に注ぐ。
- 【C:材料】でマロンシャンテリーを作り 上にモンブランの様に絞り出す。
マロンシャンテリーの作り方は、以下を参考にしてください。
- マロンクリームをボウルに入れます。
- 生クリームを別のボウルに入れます。生クリームは冷たくしておいてください。
- 生クリームがしっかりとしたホイップクリーム状になるまで泡立てます。生クリームを泡立てる際に、ボウルや泡立て器が冷たいと効果的です。
- 泡立てた生クリームをマロンクリームに加えます。生クリームを少量ずつ加え、ゴムベラやスパチュラを使ってゆっくりと混ぜ合わせます。
- マロンシャンテリーの完成です。冷やしてしっかりと冷たくなったら、お召し上がりください。マロンの風味とクリーミーな生クリームの組み合わせが楽しめます。
このマロンシャンテリーは、簡単に作れるデザートで、マロンの風味が広がる美味しい一品です。
豆知識
ミルポアとは
「ミルポア」（Mirepoix）は、フランス料理や料理学において一般的な調味料のベースや香味野菜の組み合わせを指す用語です。ミルポアは、多くのフランス料理やソースの基本的な要素の一つであり、料理の風味を引き立てる役割を果たします。
ミルポアは通常、以下の主要な野菜から構成されます：
- にんじん（Carrots）: にんじんは甘味を持つ野菜で、ミルポアに含まれることで風味を豊かにし、ソースやスープに深みを与えます。
- セロリ（Celery）: セロリは爽やかな香りを持つ野菜で、ミルポアに加えることで風味が向上し、料理に新鮮さをもたらします。
- 玉ねぎ（Onions）: 玉ねぎは料理に深みとコクを与える役割を果たし、ミルポアには欠かせない要素です。一般的には白い玉ねぎが使われますが、他の種類も使用されることがあります。
これらの野菜は通常、みじん切りや粗みじん切りにしてミルポアを構成します。ミルポアはバターやオイルで炒められ、野菜の香りが引き立ち、調味料や肉、魚、野菜など他の具材と組み合わせて料理が調理されます。特にフランス料理のソースやストック（出汁）のベースとしてよく使用され、料理に深い味わいと風味を与えます。
ミルポアはフランス料理の伝統的な技法であり、多くの料理文化で変種や類似の香味野菜の組み合わせが見られます。料理学において、ミルポアの役割と調理法は基本的な要素の一つとされています。
クローブ
「クローブ」（Clove）は、スパイスとして使用される香辛料で、一般的には乾燥させたクローブのつぼみ（花蕾）を指します。クローブは、シナモン、ナツメグ、カルダモンなどと一緒にスパイスミックスや料理に使用され、その特徴的な香りと風味を提供します。以下は、クローブに関する詳細です：
特徴:
- 香りと風味: クローブは非常に強い香りと風味を持っており、スパイシーで甘い香りが特徴です。一般的にはクローブの香りは温暖なシナモン風味と芳香な甘さを持ち、料理に独自の深みを加えます。
- 形状: クローブは、乾燥させたクローブのつぼみとして販売されます。つぼみは通常、針金で串刺しにされていることが多いです。この串にさした状態で使用し、必要な分だけ摘み取ります。
- 用途: クローブは多くの料理に使用されます。スパイスミックス、カレー、スープ、シュトーレン（クリスマスケーキ）、マルメロジャム、クローブハム、風味づけのための料理、デザート、飲料（例：クローブティー）など、さまざまな料理と飲み物に香りと風味を提供します。
- 医療用途: クローブは伝統的な薬草としても知られており、歯痛や口臭の症状を軽減するために歯科製品に使用されることがあります。また、一部の伝統的な医療体系では、クローブが消化不良や胃の問題の治療にも用いられます。
クローブは、調味料としてだけでなく、その香りと風味を活かして料理や飲み物に深みを加えるために広く使用されています。注意が必要な点として、クローブは非常に強い香りと味わいを持つため、控えめに使用することが大切です。
マロンシャンテリーの名前の由来
「マロンシャンテリー」（Marron Chantilly）は、フランスのデザートで、マロン（栗）のペースト（クリーム）とホイップクリームを組み合わせたものです。名前の由来や歴史については特定の由来がなく、フランスの伝統的なデザートとして親しまれています。以下は、マロンシャンテリーに関する一般的な情報です：
- 名前の由来: 「マロン」はフランス語で「栗」を指し、「シャンテリー」は特定の由来を持つ言葉ではなく、おそらく「クリーム」を示しています。したがって、「マロンシャンテリー」は「栗のクリーム」を意味します。
- 歴史: フランス料理におけるマロンの使用は古くから存在しています。マロンはフランスで一般的な食材であり、栗のペースト（マロンクリーム）はフランスのデザートに頻繁に使用されています。また、ホイップクリームとの組み合わせは、フランスのデザートカフェやパティスリーで一般的です。
マロンシャンテリーは、栗の風味とクリーミーなホイップクリームの組み合わせが美味しいデザートとして、フランス国内外で楽しまれています。特に秋の季節になると、栗が旬を迎えるため、マロンシャンテリーが多くのフランス料理のメニューに登場します。一般的にはシンプルで美味しいデザートであり、マロンのファンにとっては楽しみな一皿です。
