クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No.033）を紹介します。
今回は、サーモンムース、サラダノルマンド、イチゴのミルフィーユ風の作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.サーモンムース
材料（４人前）
- サーモン：250g
- 卵⽩：1個分
- ⽣クリーム：250cc
- 塩：3g
- 卵⽩：1個分
Ａ：ハーブ入りトマトソース
- ニンニク：１片
- タイム
- 鷹の爪：１本
- トマト：３個
余った卵黄はいちごのミルフィーユ風で使います。
手順
- サーモンの皮と骨を取り、カッターにかけ卵白を加え良く練る。
- ボールに移して氷水にあてながら生クリームを少しずつ加える。
- 別に卵白を泡立て、切るように混ぜ塩をして140度湯煎にし蓋をして30分焼く。
- 【A:ハーブ入りトマトソース】を使って、トマトソースを作る。ニンニク1片を微塵切り、タイム、鷹の爪1本を炒めトマト3個のコンカッセを加え強火。水分が出たら塩・コショウし、火からおろし、バジルをちぎって加える。
- ムースを皿に盛り、【手順４】のソースをかけ 、ジルの葉を揚げた物を飾る
2. サラダノルマンド
材料（４人前）
- リンゴ
- くるみ
- ⾚キャベツ
- ベビーリーフ
- ヨーグルト
- マヨネーズ
- パセリ
手順
- リンゴは薄い櫛形に切り千切り。赤キャベツはちぎる。くるみはつぶす。
- ヨーグルトとマヨネーズを混ぜ1を和え、皿に盛り、くるみを振って、ベビーリーフで飾る
3.イチゴのミルフィーユ風
材料（４人前）
- イチゴ
A：材料
- ⽜乳：200cc
- グラニュー糖：60g
- 卵黄：3個
- ⼩麦粉：15g
- コーンスターチ：15g
- ⽣クリーム：150cc
B：材料
- バター：150g
- 卵黄：1個
- レモン⽪：1個分
- 塩
- ⼩麦粉：150g
- ⽣クリーム50cc
手順
- 【A：材料】でクレームパテシエールを作る。
- 【B：材料】でパートサブレーを作り薄く伸ばして180度で6分焼く。
- 【手順2】の上に【手順1】を乗せイチゴを入れ、【手順2】をかぶせる。
クレームパテシエール（Crème Pâtissière）
クレームパテシエールはフランス料理で広く使用されるカスタードクリームの一種です。作り方は、以下を参考にしてください。
- ⽜乳を鍋に入れ、中火にかけて温めます。沸騰寸前まで温め、その後火を消します。⽜乳を温めすぎないように注意しましょう。
- 別のボウルで、卵黄とグラニュー糖を一緒に混ぜます。混ぜる際、卵黄をよく泡立てて滑らかにすることが重要です。
- 混ぜ合わせた卵黄と砂糖に、⼩麦粉とコーンスターチを加え、よく混ぜます。滑らかなペースト状になるまで混ぜましょう。
- 温めた⽜乳を少しずつ、卵黄の混合物に加えながらよく混ぜます。⽜乳を少量ずつ加え、混ぜることで卵黄が温度差による凝固を避けます。
- すべての材料を混ぜたら、再び鍋に移し、中火にかけます。混合物をよくかき混ぜながら加熱し、とろみがつくまで煮ます。とろみがついてクリーム状になるまで煮沸させ、沸騰したら1〜2分煮続けます。
- 火からおろし、クリームをボウルに移し、表面にラップまたはクランガップをかけて直接触れないようにします。これにより、クリーム表面に皮ができるのを防ぎます。
- クリームを冷ます際、時々かき混ぜて温度を下げ、室温に近づけます。
- 完全に冷却したら、⽣クリームを加えてよく混ぜます。⽣クリームを加えることで、より滑らかでクリーミーなテクスチャーに仕上げます。
「パートサブレー」（Pâte Sablée）
パートサブレーはサブレークッキー生地とも呼ばれ、クリスピーでサクサクとした食感の甘いパイ生地です。作り方は、以下を参考にしてください。
- バターを室温に戻して柔らかくし、ボウルに入れます。バターが柔らかくなっていることを確認してください。
- バターに卵黄を加え、よく混ぜます。卵黄をバターに完全に組み込むことが重要です。
- レモンの皮の一部を摩り下ろし、バターと卵黄の混合物に加え、よく混ぜます。これにより、生地にレモンの風味が加わります。必要に応じて少量の塩を加えて調味します。
- 小麦粉を加え、生地がまとまるまで混ぜます。生地がひとまとまりになり、均一なテクスチャーになるように混ぜましょう。
- 最後に生クリームを加え、生地が滑らかになるまで混ぜます。
- 生地をラップに包み、冷蔵庫で約1時間休ませます。この時間が生地を固め、扱いやすくする役割を果たします。
- 生地が休んだら、台の上に取り出し、厚さ約3〜4mmに伸ばします。必要に応じて小麦粉を振りかけて生地がくっつかないようにします。
豆知識
「サラダノルマンド」（Salade Normande）は、フランスのノルマンディー地域（Normandy）に起源を持つ伝統的なサラダの一つです。このサラダは、ノルマンディー地域の特産品であるリンゴやカマンベールチーズを主要な材料として使用し、その他にもベーコンやクルトンなどが使われることがあります。サラダノルマンドは、フランス料理の多くのバリエーションの中で、リフレッシュングで風味豊かなサラダとして楽しまれています。
一般的に、サラダノルマンドの主要な材料と特徴は次の通りです：
- リンゴ（Apples）: ノルマンディー地域はリンゴの生産地として有名であり、サラダノルマンドでは新鮮なリンゴが重要な役割を果たします。リンゴはスライスまたはくし形に切られ、サラダに甘さと爽やかさを加えます。
- カマンベールチーズ（Camembert Cheese）: ノルマンディー地域で生産されるカマンベールチーズは丸ごと加えられることがあり、サラダにクリーミーで濃厚な風味をもたらします。カマンベールは通常、サラダのトップに乗せられます。
- ベーコン（Bacon）: ベーコンはサラダに塩気と食べごたえを加えます。しばしばクリスピーに焼かれて使用され、サラダの風味を引き立てます。
- クルトン（Croutons）: クルトンはサラダの食感を豊かにし、サラダボウルの中でサクサクとした歯ごたえを提供します。通常、パンを切り、バターで焼いて作られます。
- ドレッシング: サラダノルマンドのドレッシングは、通常、シンプルなバルサミコ酢ベースのドレッシングやフレンチドレッシングが使用されます。これにより、サラダの材料がまとまり、風味が引き立ちます。
サラダノルマンドは、リンゴやチーズ、ベーコンといったノルマンディー地域の特産品を活かした、ホームスタイルで美味しいサラダです。シンプルながら美味しく、特に夏季に涼しさを楽しむのに適した料理として人気があります。
ムース 名前の由来
「ムース」（Mousse）という名前は、フランス語で「泡」という意味を持つ言葉から派生しています。この名前は、ムースが通常、軽やかでふわふわとした食感を持つデザートや料理であることを表現しています。ムースは空気をたっぷり含み、口当たりが滑らかで軽やかなテクスチャーが特徴です。ムースの軽やかな食感は、通常、卵白を泡立てることによって達成されます。
ムースは甘いデザートとしてだけでなく、塩味の料理としても存在し、魚や肉を使用したムースもあります。一般的には、ムースは冷製のデザートとして提供され、チョコレートムースやフルーツムースなど、さまざまなバリエーションがあります。ムースの名前はその特有の食感や泡立てられたテクスチャーに由来し、フランス料理や世界の料理の中で広く愛されています。
赤キャベツとキャベツの違い
赤キャベツと一般的な緑色のキャベツとの主な違いは、その外観、風味、栄養価、および用途にあります。以下に、赤キャベツと緑色のキャベツの違いについて説明します。
- 外観:
- 赤キャベツ: 赤キャベツは、その名前通り、紫色または赤紫色の外皮を持つキャベツのバリエーションです。内部は通常は白色から淡紫色で、赤い外皮とは対照的です。
- 緑色のキャベツ: 一般的な緑色のキャベツは、緑色の外皮と内部を持つもので、その名前通り緑色が特徴です。
- 風味:
- 赤キャベツ: 赤キャベツは、独特の風味とやや甘さを持っています。調理すると、赤キャベツは柔らかく、甘みが増します。
- 緑色のキャベツ: 緑色のキャベツも風味がありますが、赤キャベツほど甘くはありません。緑色のキャベツは一般的にクリスピーで若干の辛味を持つことがあります。
- 栄養価:
- 赤キャベツ: 赤キャベツにはアントシアニンという抗酸化物質が豊富に含まれており、赤い色素に貢献しています。また、ビタミンCや食物繊維も含まれています。
- 緑色のキャベツ: 緑色のキャベツもビタミンCや食物繊維を含み、栄養価が高いですが、アントシアニンは含まれていません。
- 用途:
- 赤キャベツ: 赤キャベツはサラダ、スラウァ、ピクルス、ソテー、ロースト、ソース、ジャムなどの料理に使用されます。また、その美しい色合いから食卓を彩る役割も果たします。
- 緑色のキャベツ: 緑色のキャベツはさまざまな料理に使用されます。千切りにしてサラダに加えたり、蒸し煮、炒め、ロースト、スープ、コールスロー、キャベツロールなど多くの料理に利用されます。
要するに、赤キャベツと緑色のキャベツは外観、風味、栄養価、用途などで異なる特性を持つバリエーションです。どちらも健康的で美味しい食材であり、料理に応じて使い分けることができます
