クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No.039）を紹介します。
今回は、すずきのアーモンドバター焼き、 アスパラソースムースリーヌ、ブルーベリームース、グリーンピースのピューレの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.すずきのアーモンドバター焼き
材料（４人前）
- すずき：４切れ
- 塩
- コショウ
- 小麦粉
- パン粉
A：材料
- アーモンド：100g
- バター：150g
- パセリアッシェ
- レモン汁
B：材料
- 白ワイン：100cc
- 生クリーム：200cc
- バター：50g
- レモン汁
手順
- すずきは3枚におろし、塩・コショウ・小麦粉をして焼く
- 【A：材料】でアーモンドバターを作る。魚につけ強火のオーブンに入れしばらくしたらパン粉を降り、奇麗な色がつくまで焼く。
- 【B：材料】でブールブランソースを作る。ワインを煮立て生クリームを加えバターモンテ。
【参考】アーモンドバターの作り方
アーモンドバターの基本的な作り方を以下に記載しますので、参考にしてみてください。
＜材料＞
- アーモンド: 100g
- バター: 150g
- パセリアッシェ: （パセリ風味を加える）
- レモン汁: 小さじ1（酸味を加える）
手順:
- アーモンドを軽くトーストします。オーブンを180°Cに予熱し、アーモンドをオーブン皿に広げて約10分間焼きます。アーモンドが香ばしくなり、色づくまで焼きます。トーストすることで風味が増します。
- トーストしたアーモンドを冷まし、その後フードプロセッサーに入れます。
- バターを追加し、アーモンドとバターが滑らかなペーストになるまでフードプロセッサーで混ぜます。バターは室温で柔らかくしておくと混ぜやすくなります。
- パセリアッシェとレモン汁を加え、さらに混ぜます。これにより風味がアップしますが、お好みで省略しても構いません。
- アーモンドバターが滑らかでクリーミーになったら、保存容器に移し、冷蔵庫で保管します。冷蔵庫で数週間保存可能です。
アーモンドバターはパンやクラッカーに塗ったり、パンケーキやワッフルのトッピングとして楽しむことができます。また、スムージーに混ぜたり、料理に風味を加える材料としても使用できます。
【参考】ブールブランソースの作り方
ブールブランソースの基本的な作り方を以下に記載しますので、参考にしてみてください。
＜材料＞
- 白ワイン: 100cc
- 生クリーム: 200cc
- バター: 50g
- レモン汁: お好みで（風味を調節するために使用）
手順:
- 鍋を中火にかけ、白ワインを注ぎます。白ワインを煮立たせ、少し減らしてアルコールを飛ばします。
- 白ワインが少し減少したら、生クリームを加え、中火で混ぜながら温めます。クリームを温めながら、ソースが少しとろみを持つまで煮詰めます。
- 煮詰めたら、バターを少しずつ加え、ソースが滑らかになるまで混ぜます。
- レモン汁を加え、風味を調節します。必要に応じて、塩や胡椒で味を調えます。
- ソースが滑らかでクリーミーになったら、熱源から取り出します。余熱でソースが少しとろみを持つでしょう。
- ブール・ブランソースはすぐに使用します。魚料理やシーフードにかけたり、添えたりしてお楽しみください。
このソースは、白ワインとクリームの豊かな風味が特徴で、シーフードや魚料理に絶妙な風味をもたらします。レモン汁を加えることで、風味が引き立ちます。
2. アスパラソースムースリーヌ
材料（４人前）
- アスパラ：8本
- レモン汁
- バター：30g
- 卵黄：1個
- 生クリーム：15cc
- 水：小さじ２
手順
- アスパラは茹でておく。
- 生クリームに水小2、 卵黄を入れ湯煎で泡立てる。ミキサーに入れバターを加え塩、コショウ レモン汁。
3.ブルーベリームース
材料（４人前）
- ブルーベリー：250g
- 生クリーム：250cc
- グラニュー糖：180g
- 水：240cc
- ゼラチン：12g
手順
- ブルーベリーは洗って水気を切り、裏ごす。ゼラチンは戻しておく。
- 水にグラニュー糖を入れ沸騰したら、【手順1】を加えとろみをつける。
- 生クリームを同じ固さにして、混ぜ型に入れ固める。
4.グリーンピースのピューレ
材料（４人前）
- グリーンピース：1cap
- バター：10g
- 生クリーム：30cc
- 塩
- コショウ
手順
- グリーンピースは茹で裏ごしておく。
- 鍋に移しバター・生クリーム・塩・コショウで味を付ける。
豆知識
ムースリーヌとは
「ムースリーヌ（Mousseline）」は、フランス料理における語彙で、その名前の由来や意味について以下に説明します。
- 名前の由来: 「ムースリーヌ」はフランス語で、その語源は「mousse」（ムース）と「line」の組み合わせです。「Mousse」は「泡」を意味し、「line」は通常、調味料やソースの種類を示す接尾辞として使われます。したがって、「ムースリーヌ」は「泡のような」という意味になり、通常、料理のテクスチャーや口当たりに関連して使用されます。
- 意味と用途: ムースリーヌは、フランス料理において、特にソースやクリーム、ピューレなどのテクスチャーが滑らかで軽やかな調理物を指す用語として使用されます。例えば、鶏肉のソースやポテトのピューレがムースリーヌと呼ばれることがあります。この用語は、料理が滑らかでエレガントなテクスチャーを持っていることを強調するのに役立ちます。
- 用途の例: ムースリーヌは、肉料理や魚料理、野菜料理、デザートなど、さまざまな料理で使用されます。特に、滑らかで軽やかなクリームソースやピューレを表現するために頻繁に用いられます。
ムースリーヌの名前は、料理のテクスチャーや風味を表現し、フランス料理の伝統的な表現方法の一部として広く受け入れられています。
グリンピースがシュウマイの上に乗っている理由
シュウマイの上にグリンピースが載っている理由は、いくつかの要因によるものです。
- 視覚的なアピール: グリンピースは緑色で鮮やかな色をしており、料理に視覚的なアピールを与えます。色鮮やかなトッピングは、料理を美しく見せることができ、食欲をそそります。
- 風味の追加: グリンピースは甘みと爽やかな風味を持っており、シュウマイの風味と調和します。これにより、料理全体の味わいが豊かになります。
- 栄養価の向上: グリンピースは食物繊維やビタミンを豊富に含んでおり、シュウマイに栄養価を追加します。健康的なトッピングとして機能し、バランスの取れた食事を提供します。
- 食感のバリエーション: グリンピースは軽やかな食感を持っており、シュウマイの皮や具材の食感と対照的です。これにより、食事の食感にバリエーションをもたらします。
シュウマイのトッピングとしてグリンピースを使用することは、美味しさ、視覚的な魅力、栄養価、バランスの取れた食事を考慮した結果です。シュウマイの具材やトッピングは地域や個々の好みによって異なることがありますが、グリンピースは一般的にシュウマイとの組み合わせで楽しまれています。
いちごのショートケーキをイメージして、乗せたという説もあるみたいですよ。
すずきの旬の時期
旬の時期:
- 日本: 日本の場合、すずきは主に夏から秋にかけて旬を迎えます。特に7月から9月がピークの季節で、この時期には新鮮で美味しいすずきが市場に多く出回ります。
- 地中海: 地中海地域では、すずきの旬は春から初夏にかけてです。4月から6月にかけてが一般的な旬の時期です。
水揚げ量が多い場所:
- 日本: 日本では、すずきは全国各地で水揚げされており、特に鳥取県、香川県、長崎県、静岡県などが水揚げ量が多い地域です。鳥取県はすずきの水揚げ量が全国一で知られています。
- 地中海: 地中海地域では、すずきは多くの国で漁獲されています。特にスペイン、ギリシャ、トルコ、イタリアなどの国々で水揚げが盛んです。
すずきは美味しく、栄養価が高い魚で、刺身や煮付け、焼き魚などさまざまな料理に使われます。そのため、旬の時期に新鮮なすずきを楽しむことができるでしょう。地域や季節によって異なるので、地元の市場や漁港での情報を確認することをおすすめします。
