クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No.106）を紹介します。
今回は、西シェフ考案オリジナルレシピをご紹介します。
アスパラに優しくのせられた卵、サーモンとほうれん草の繊細なソース、ジューシーな鶏のフリカッセ、そして甘酸っぱいプラムと洋梨のタルト。これらの洋風の料理は、家庭で簡単に再現できるものばかり。それでいて、プロの味を持つ逸品揃いです。このレシピで、ご自宅での食卓を一層特別なものにしてみてはいかがでしょうか。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.アスパラ 卵乗せ
シンプルな材料で作る、アスパラ卵乗せ。ホワイトアスパラの甘みとアンチョビの塩加減が、クリーム状の卵とともに一体となって、口の中で広がる贅沢な味わいを楽しめます。
材料（４人前）
- ホワイトアスパラ：12本
- 卵：4個（全卵2個、卵黄2個）
- かに：120g
- アンチョビ：4本
- ベビーリーフ：適量
- バター：30g
- 塩：適量
- コショウ：適量
手順
- アスパラの下ごしらえ
・ホワイトアスパラの皮をむく。
・むいたアスパラを塩茹でして、柔らかくする。 - クリーム状の卵を作る
・全卵2個と卵黄2個をボウルに入れる。
・かに、バター、塩、コショウを加え、混ぜながらクリーム状になるまで火にかける。 - 盛り付け
・皿に茹でたアスパラを並べる。
・アスパラの上にクリーム状にした卵を乗せる。
・その上にアンチョビを置く。 ・最後にベビーリーフを添える。
2.サーモンほうれん草ソース
サーモンとほうれん草の絶妙な組み合わせを楽しむ一品。滑らかに仕上げたほうれん草ソースが、サーモンのジューシーさを一層際立たせます。シンプルながら、家庭での特別な晩餐にぴったりの料理です。
材料（４人前）
- サーモン：70g×4枚
- ほうれん草の葉：200g
- ニンニク：1片（みじん切り）
- レモン汁：1/2個分
- ご飯：60g
- 塩：適量
- コショウ：適量
- 焦がしバター：適量
- 出し汁：80cc
- 薄口醤油：適量
手順
- サーモンの下ごしらえ
・サーモンを10cm角に切り分ける。
・塩とコショウを両面に振り、片面を15秒程焼く。 - ほうれん草の下ごしらえ
・ほうれん草を軽く茹で、水分を切る。
・半分のほうれん草にみじん切りにしたニンニクと焦がしバターを加え、炒める。 - ほうれん草ソースの作成
・残りのほうれん草、出し汁、ご飯をミキサーにかけて滑らかにする。
・ミキサーから取り出し、レモン汁と薄口醤油で調味する。
ソースに「ご飯」を加えるところが、プロのシェフならではの技です。
ご飯を加えることで、デンプンがとろみをつけ、滑らかな口触り、クリーミーな味わいとなります。またお米のほのかな味わい、甘さがソースに深みを与えます。
3.鶏のフリカッセ
鶏肉のジューシーさとハーブの香りが絶妙にマッチした、家でも簡単にできるフリカッセ。一度作ってみれば、家族からのリクエストが止まらないこと間違いなし！
材料（４人前）
- 鶏もも肉：2枚
- ニンニク：1片
- ベーコン：2枚
- シャンピニオン：1pac
- グリーンピース：120g
- 新ジャガ：4個
- 白ワイン：40cc
- タイム：少々
- バター：適量
- ローリエ：1枚
- ローズマリー：少々
- パセリ：飾り用
- 塩：適量
- コショウ：適量
- オイル：適量
手順
- 下ごしらえ
- 鶏もも肉は一口大に切り、塩、コショウで下味をつける。
- ニンニクはみじん切りにし、新ジャガは一口大に切る。
- ベーコンは1cm幅に切る。
- 鶏肉の焼き付け
- フライパンにオイルとバターを中火で熱し、ニンニクを炒める。
- においが出てきたら、鶏肉を加えて両面をきれいな焼き色がつくまで焼く。
- 調味料の追加
- 鶏肉が焼けたら、白ワインをフライパンに加え、アルコールを飛ばす。
- タイム、ローリエ、ローズマリーを追加する。
- 具材の追加
- 新ジャガを加えて中火で炒め、柔らかくなるまで5~10分煮る。
- ベーコン、シャンピニオン、グリーンピースを追加してさらに5分煮る。
- 仕上げ
- 塩、コショウで味を調整する。
- パセリを散らして完成。
4.プラム洋梨タルト
甘酸っぱいプラムと柔らかい洋梨が、香ばしいタルト生地とクリームの甘さと絶妙にマッチした、一口食べれば秋の味覚を存分に楽しめるタルトです
材料（４人前）
A. タルト生地
- バター：125g
- 小麦粉：125g
- 卵：1個
- グラニュー糖：75g
- アーモンドパウダー：50g
B. フルーツフィリング
- プラム：500g
- 赤ワイン：350cc
- シナモン：少々
- オレンジ皮と汁：1個分
- レモン皮と汁：1個分
- 蜂蜜：適量
- グラニュー糖：適量
C. クリームフィリング
- 生クリーム：100cc
- グラニュー糖：50g (卵黄用) + 50g (生クリーム用)
- 卵黄：4個
- ゼラチン：20g
手順
- フルーツの下ごしらえ
- プラムはBの材料と一緒に前日から煮込み、汁に漬けておく。
- 洋梨は蜂蜜とグラニュー糖で煮ておく。
- クリームフィリングの準備
- Cの卵黄とグラニュー糖を泡立てる。
- ゼラチンを少量の水で戻して溶かし、卵黄の混ぜ物に加える。
- 別のボウルで生クリームとグラニュー糖を泡立てて、卵黄の混ぜ物と合わせる。
- タルトの組み立て
- タルト生地を型に敷き、Aの材料で生地を作り、180℃のオーブンで焼く。
- タルト生地が冷めたら、Cのクリームフィリングを敷き、上に洋梨とプラムをのせる。
- さらにCのクリームを絞り出し、焼いたスライスアーモンドを飾る。
豆知識
本日紹介したレシピや具材に関する豆知識です。
フリカッセとは
「フリカッセ」はフレンチクイジーヌの伝統的な料理のひとつで、白い煮込み料理を指す言葉です。以下はフリカッセに関する情報をまとめています。
名前の由来:
- 「フリカッセ」はフランス語の「fricasser」からきており、この動詞は「小さく刻む」や「白い煮込みで調理する」という意味を持っています。つまり、食材を細かく切り分け、白ワインやブイヨン、クリームなどの白い液体で煮込む料理法を指す言葉です。
歴史:
- フリカッセの起源は完全には明らかになっていませんが、16世紀の料理書にはすでに記載があります。古典的なフリカッセは鶏肉や子羊の肉を使用し、白ワインやブイヨンで煮込み、最後にクリームや卵黄でとろみをつけて仕上げるというものでした。
特徴:
- フリカッセは、食材を白ワイン、ブイヨン、クリームなどで煮込むことで、深い風味と滑らかな食感を持つ料理となります。
- フリカッセの調理法は、主に鶏肉や子羊の肉に使用されることが多いですが、他の食材を用いることもあります。
- 肉に深い焼き色をつけず、白く仕上げるのが特徴です。これにより、煮込み料理が美しい白色を保持することができます。
- 伝統的なフリカッセのレシピには、マッシュルーム、オニオン、ハーブなどの香り高い食材が加えられることが多いです。
まとめ:
- フリカッセは、白い煮込み料理としてフレンチクイジーヌの代表的な一品であり、クリーミーで滑らかな食感が特徴的です。16世紀から続く伝統的な料理法であり、その美味しさと美しい見た目から、今も多くの人々に愛されています。
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