クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ(No009)を紹介します。
今回は、鶏ひき肉のハンバーグ、トマトポタージュ、レタスとグレープフルーツのサラダの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.鶏ひき肉ハンバーグ
材料（４人前）
- 鶏ひき⾁：600g
- ⽟葱：1個
- なが葱：1/3本
- 卵：1個
- 塩、コショウ
【A：ソース】
- バター：15g
- ⼩麦粉：20g
- ⽜乳：400cc
- ⽣クリーム：150cc
- ヨーグルト：200cc
- 塩：⼩さじ1/2
手順
- 玉葱をアッシェして、バター炒め。ながネギもアッシェする。
※アッシェの詳細は「豆知識」参照。 - 鶏ひき肉に【手順1】と卵、塩小さじ1、コショウを入れ、良くねる。
- 【手順2】を4等分にして、小麦粉をつけバターで焼く。
- 【材料A】でヨーグルト入りベシャメルソースを作る。
- 耐熱の器に【手順3】を入れ、【手順4】をかけ、180度のオーブンに入れる。
全体が温まれば良い。
2. トマトポタージュ
材料（４人前）
- トマト：500g
- 玉葱：1個
- セロリ：1本
- 胡瓜：1本
- 生クリーム：100cc
- 和風出し：500cc
- パセリ
👉和風だし：煮干し10本 だし昆布2枚を水に入れて 沸騰直前に昆布を引き上げ 5分程煮て漉す
手順
- トマトは湯むきにして種を取りカッターにかける。
- 玉葱微塵切り、セロリ薄切り、胡瓜皮を剥いて角切りにする。
- バターで玉葱を炒め、セロリ、胡瓜、トマトを加え、和風出しを入れ20分煮る。
- 味を付けて、生クリームを加え、あればマデラ酒を入れる
3.レタスとグレープフルーツサラダ
材料（４人前）
- グレープフルーツ
- レタス
【A：ドレッシング】
- 塩：小さじ2/3
- 砂糖：小さじ1/3
- マスタード：小さじ1
- 酢：大さじ2
- オイル：大さじ6
- コショウ
手順
- 【A：ドレッシング】の材料を混ぜ合わせる
- レタスはちぎり グレープフルーツは小房に分け、【手順１】のドレッシングをあえる
豆知識
アッシェとは
たまねぎのアッシェは、フランス料理における玉ねぎの切り方で、非常に細かいみじん切りを指します。一般的なたまねぎのアッシェの手順は以下の通りです。
- 玉ねぎを用意します。玉ねぎは皮をむき、縦半分に切り、切り口を下にして置きます。
- 切り口から、縦に薄い切り込みを入れます。切り込みは細かく、みじん切りにするための準備です。
- 次に、横方向に細かく切ります。切り込みを入れた箇所に刃を向け、均一なみじん切りになるように切り進めます。
- 【手順１】～【手順３】は一般的なみじん切りの手順です。更に細かいみじん切りにするため、左手で包丁の刃先を押さえ、包丁を握っている右手を上下に動かしながら、さらに細かくしていきます。
アッシェは非常に細かいみじん切りであるため、料理に均一な風味を加えるのに適しています。特にフランス料理などで使用され、風味を引き立てるのに役立ちます。手順をマスターすると、料理の味わいが向上するでしょう。
マデラ酒とは
マデラ酒（マデイラ・ワイン）は、ポルトガル領のマデイラ島で造られる酒精強化ワインです。この特別なワインは、マデイラ諸島の独自の気候条件と製法によって生まれます。
マデラ酒は通常の醸造酒とは異なり、アルコールを強化するためにブランデーを添加する混成酒の一種です。この特殊なプロセスにより、マデラ酒は高いアルコール度数を持ち、独特の風味を持つことで知られています。甘口から辛口までさまざまなバリエーションがあり、デザートワインとして楽しむことが一般的です。また、甘い菓子との相性が良いため、デザートと共に楽しむこともあります。
マデラ酒はポルトガルの文化と風味の象徴であり、国際的にも高く評価されています。その多彩な味わいと歴史的な背景から、ワイン愛好家や食通に愛されています。
ベシャメルソース
ベシャメルソースは、フランス料理における基本的なソースの一つで、白いソースの代表例です。このソースはバターと小麦粉から作るルー（ソースの基本となる溶かしバターと小麦粉の混合物）を牛乳でといて煮詰めたものです。
ベシャメルソースはそのシンプルな材料と調理法から、さまざまな料理のベースとして使用されます。このソースをベースにしてチーズを加えることで、マカロニ・アンド・チーズのような料理や、モルネーソース（チーズソース）など、さまざまなバリエーションのソースが作られます。
ベシャメルソースはクリーミーで濃厚な味わいを持ち、多くのフランス料理や洋食に欠かせない存在です。そのシンプルさと多用途性から、料理の基本技術として覚えておくと役立ちます。
ベシャメルソースの一般的な作り方は以下の通りです。
- バターを鍋に入れ、弱火で加熱して溶かします。
- 溶かしたバターに薄力粉を加え、バターにしっかりとからめるように混ぜます。この段階をルー（Roux）と呼びます。
- フツフツと沸騰する牛乳を少しずつルーに加え、木べらで混ぜ続けます。ソースが滑らかになり、とろみを持つまで煮ます。
- ソースが適切なとろみになったら、火から取り出し、必要に応じて塩やこしょうで味を調えます。
これで、ベシャメルソースの基本が完成します。このベースソースをさまざまな料理に応用し、クリームソースやチーズソースなど、さまざまなバリエーションのソースを作ることができます。
