クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No.041）を紹介します。
今回は、帆立貝のグラタンパリジェンヌ、鯵のサラダバジルドレッシング、洋梨のコンポート ムースリーヌソースの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.帆立貝のグラタンパリジェンヌ
「パリジェンヌ」はフランスの伝統的な料理の一つでポテトを主要な材料としています。ソースは濃厚でコクがありますが、パクパク食べられます。
パリジェンヌのレシピはM.O.F（Meilleur ouvrier de France）を過去に受賞した、フランス人の料理人「ギノー」さんから教わったレシピです。
材料（４人前）
- 帆⽴⾙：12個
- シャンピニオン：12個
- エシャロット：1個
- ⽩ワイン：100cc
- 和⾵だし：100cc
- ⽣クリーム100cc
- 卵黄：4個
- 塩
- コショウ
- グリエールチーズ
A：材料
- ジャガイモ：1kg
- バター：100g
- ⽣クリーム：100cc
- 卵黄：2個
- 塩
- コショウ
👉和風だし：煮干し10本 だし昆布2枚を水に入れて 沸騰直前に昆布を引き上げ 5分程煮て漉す
和風だしはいっぱいできますので、冷凍しておくと別の料理に使えて便利です。製氷トレーにいれて冷凍しておくと、小分けにつくれて、保存も便利です。
手順
- 【A：材料】でマッシュポテトを作り、器の縁に絞り出し上火で焼き色をつける。
- バターでエシャロットを炒め、ワイン・出し汁を入れ煮立て帆立貝を入れサッと蒸し煮にする。
- シャンピニオンはバター炒め 1の器に帆立貝と共に入れる
- 【手順2】の汁を煮詰め生クリームを入れ、卵黄を少しの生クリームで解いておき少しずつ入れ
バター大4を入れモンテ。【手順3】に入れグリエールチーズを降りグラチネ。
【参考】マッシュポテトの作り方
マッシュポテトの基本的な作り方を以下に記載しますので、参考にしてみてください。
＜材料＞
- ジャガイモ：1kg
- バター：100g
- ⽣クリーム：100cc
- 卵黄：2個
- 塩：お好みで
- コショウ：お好みで
手順:
- ジャガイモの下ごしらえ:
- ジャガイモをよく洗い、皮をむいてから1インチ（約2.5センチ）の厚みに切ります。均等なサイズに切ることで、均一に調理されます。
- ジャガイモの茹でる:
- 大きな鍋にジャガイモを入れ、水を加えてジャガイモが完全に水に浸かるようにします。
- 中火にかけ、ジャガイモが柔らかくなるまで約15-20分間茹でます。フォークなどで刺して、ジャガイモが柔らかいかどうかを確認します。
- ジャガイモを粉砕:
- 茹でたジャガイモをざるで水切りし、余分な水分を取り除きます。
- バターと⽣クリームをジャガイモに加え、ジャガイモがまだ温かい状態で、バターが溶け、クリームと組み合わさるまで、ジャガイモを粉砕します。
- 卵黄の追加:
- 卵黄をジャガイモに加え、よく混ぜます。これによりマッシュポテトがクリーミーで滑らかに仕上がります。
- 塩とコショウで味を調え、お好みの風味に調整します。必要に応じて、さらにバターやクリームを追加してもかまいません。
- サーブ:
- マッシュポテトは温かいうちにサーブし、お好みでバターをかけて、パセリや青ねぎのみじん切りを振りかけても美味しいです。
2.鯵のサラダバジルドレッシング
鯵のお刺身を野菜とあえて主菜にします。鯵の新鮮な味わいとバジルドレッシングの爽やかな風味が絶妙に組み合わさり、軽やかで美味しい一皿に仕上がります。
材料（４人前）
- 鯵：4本
- トマト：1個
- バジル
A：ドレッシング
- 塩：小さじ1/2
- 砂糖：少々
- 酢：大さじ2
- 水：大さじ1
- オイル：大さじ６
手順
- 鯵は3枚におろし、塩・コショウ・ビネガーに浸ける。
- 【A：ドレッシング】を混ぜてドレッシングを作り、刻んだバジルを入れる。
- 皿に【手順2】を敷いて鯵を盛り、トマトコンカッセを飾る。
鯵は生食で食べられる、新鮮なものを選びましょう。
3.洋梨のコンポート ムースリーヌソース
洋梨のコンポートにクリーミーでエレガントなソースをかけることで、フランス料理の上品な風味を加えたデザートとなります。
材料（４人前）
- 洋梨：4個
- レモン汁
- ⽔：100cc
- ⽩ワイン：30cc
- フランボワーズピューレ：250cc
A：材料
- 卵黄：3個
- グラニュー糖：120g
- ゼラチン：3g
- ⽣クリーム：350cc
- ⽔：25cc
手順
- 洋梨は底から種を取り出し皮をむき、レモン汁を振る。鍋に水、フランボワーズピューレを入れスーと串の通るまで煮て、そのまま冷ます。
- 【A：材料】の卵黄にグラニュー糖を入れ白っぽくなったら水を加え湯煎にかける。マヨネーズのようになったら戻したゼラチンを入れ冷ます。生クリームを泡立て合わせる 。
- 器に洋梨を盛り回りにソースをかける。
豆知識
本日紹介したレシピや具材に関する豆知識です。
パリジェンヌとは
「パリジェンヌ」という名前の料理は、一般的にはポテトサラダの一種です。この料理は、ポテトを主要な材料とし、他の具材やドレッシングで味付けされます。以下は、一般的な「パリジェンヌ」の説明です。
パリジェンヌの特徴:
- ポテト: ポテトはパリジェンヌの主要な材料であり、通常は茹でられてから冷却され、薄切りにされます。ポテトはサラダのベースとして使用され、クリーミーな食感を提供します。
- 具材: パリジェンヌにはさまざまな具材が含まれます。一般的な具材には、ハム、ベーコン、ハードボイルドエッグ、きゅうり、玉ねぎ、ピクルス、オリーブなどがあります。これらの具材はサラダにバラエティと風味を加えます。
- ドレッシング: パリジェンヌのドレッシングは通常、マヨネーズやサワークリームをベースに作られ、マスタード、ヴィネガー、ハーブ、スパイスなどで味を調えます。ドレッシングはサラダの味わいをまとめ、風味を与えます。
- 調理法: ポテトは茹でてから冷やしてから使用されます。他の具材も準備され、全てを一緒に混ぜることでサラダが完成します。最後に、ドレッシングが全体に絡むように優しく混ぜ込まれます。
- 盛り付け: パリジェンヌは一般的に冷たいサラダとして提供され、見栄えを良くするためにサラダボウルや皿に盛り付けられます。しばしばサラダの上にハードボイルドエッグのスライスやハムの薄切りが散りばめられます。
「パリジェンヌ」はフランスの伝統的な料理の一つで、ポテトの食感とドレッシングの風味が絶妙に組み合わさっています。サラダとして食べるだけでなく、ピクニックやバーベキューの付け合わせとしても人気があります。地域によってレシピが異なることがありますが、基本的な要素は上記の通りです。
ホタテ貝 オスとメスの違い
ホタテガイ（ホタテ貝）には雄と雌が存在し、その性別によっていくつかの特徴があります。
雄ホタテ:
- 雄ホタテは通常、筋がより発達しており、身が厚く、柔らかいことがあります。
- 雄ホタテのひれ（冠）は、通常、より発達しており、外観的にはよりでっぷりとしていることがあります。
雌ホタテ:
- 雌ホタテは通常、筋がより細く、身が薄く、しっかりとした食感を持つことがあります。
- 雌ホタテのひれ（冠）は通常、雄よりも小さく、外観的には繊細で薄いことがあります。
性別による違いは、食材としてホタテを調理する際にも影響を与えることがあります。雄ホタテはその肉質が柔らかいため、生食や炙りなどの料理に向いています。一方、雌ホタテはしっかりとした食感を持ち、焼き物や揚げ物に適しています。
なお、ホタテガイは性別によって身の味に大きな違いはありませんが、調理方法や用途に合わせて選ぶことができます。
ホタテ貝の性別の割合
ホタテガイ（ホタテ貝）の性別の割合は、環境や生息地によって異なることがあります。一般的には以下のような特徴が知られていますが、具体的な割合は変動することがあります。
- 雌性ホタテの割合が多い: 多くのホタテ種において、雌性個体の割合が雄性よりも多いことが一般的です。この割合は地域によって異なり、海域や生息地に依存します。雌性ホタテは生殖において卵を産む役割を果たすため、種の繁殖において重要です。
- 性転換が可能: ホタテは性転換が可能な生物として知られており、雄から雌への性転換が発生することもあります。これは生態学的な要因に応じて行われ、繁殖の成功に寄与します。
- 個体差: 個体差により、性別の割合は個々のホタテ群で異なることがあります。一つの海域内でも、異なる個体群で性別の割合が異なることがあります。
具体的な割合は生息地や種によって異なるため、科学的な調査やデータ収集が必要です。また、ホタテの生態や性別の割合についての詳細な情報は、特定の研究や監視プログラムを通じて収集されることがあります。
