クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No.061）を紹介します。
今回は、白身魚のオリーブ風味、アスパラガスのグラタン、パイナップルシャーベットの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.白身魚のオリーブ風味
細かく刻まれた新鮮な野菜と香り高いオリーブで調理された白身魚は、見た目にも美しく、食べごたえ抜群です。
材料（４人前）
- 白身魚：4切れ
A：材料
- シャンピニオン：1パック
- エシャロット：15g
- 赤ピーマン：1個
- パセリ（緑）
- 黒オリーブ：60g
- ニンニク：1片
B：ソース用
- ニンニク：1片
- ねぎ：30g
- 赤ピーマン：100g
- トマト：1個
- 生クリーム：大さじ3
- バター
手順
- 材料の下ごしらえ:
- シャンピニオン、エシャロット、赤ピーマン、パセリ（緑）、黒オリーブ、ニンニクを微細に刻む（A材料）。
- ニンニクを薄切りにする（B材料）。
- A材料の調理:
- フライパンにオリーブオイルを熱し、Aのニンニクを加えて香りを引き立てる。
- 1で刻んだシャンピニオン、エシャロット、赤ピーマン、パセリ（緑）、黒オリーブを加え、全ての材料がよく絡むまで炒める。水分が飛び、調理済みの野菜が少し冷めるまで炒めたら、火を止める。
- 白身魚の下ごしらえ:
- 白身魚に塩とコショウを振りかける。
- 白身魚の調理:
- 手順2で作成したAの調理済み野菜を、白身魚の表面に均等に塗りつける。
- 蒸し器に白身魚を並べ入れ、5分間蒸す。
- B材料のソースの調理:
- フライパンにBのニンニクを加え、薄切りのねぎ、乱切りの赤ピーマン、ぶつ切りのトマトを炒める。
- 材料が柔らかくなり、水分が少し減るまで炒め続ける。
- 材料をミキサーにかけ、生クリームを加え、塩とコショウで調味し、バターを加えてソースを仕上げる。
- 白身魚の盛り付け:
- お皿に白身魚を盛り付け、周りにBのソースをかけて完成。
2.アスパラガスのグラタン
スパラガスの自然な甘みが引き立つグラタンは、家族や友人を驚かせる一品になること間違いなしです。手軽に作れて、贅沢な味わいが楽しめます。
材料（４人前）
- アスパラガス: 2束
- グリエールチーズ
- パン粉
- バター
ベシャメルソース (A)：
- バター: 15g
- 小麦粉: 18g
- 牛乳: 200cc
- 生クリーム: 100cc
手順
- アスパラガスの下ごしらえ：
- アスパラガスをよく洗い、硬い部分を切り落とし、皮をむいてください。
- アスパラガスを茹でてください。茹で上がったら、水にさらして冷まし、水気をきります。
- ベシャメルソース (A) の作成：
- 中火にした鍋にバターを溶かします。
- バターが溶けたら、小麦粉を加え、木べらでよく混ぜます。小麦粉が香り始め、淡い金色になるまで炒めます。
- 牛乳と生クリームを徐々に加え、混ぜ続けます。ソースがとろみがつくまで煮ます。塩とコショウで味を調えます。
- グラタンの組み立て：
- グラタン皿にアスパラガスを敷き詰め、ベシャメルソース (A) をかけます。
- パン粉とチーズの追加：
- チーズをたっぷりとかけ、パン粉を振りかけます。
- 上にバターの小さなかけらを置きます。
- グラタンの焼き上げ：
- 予熱したオーブンで200度に設定し、グラタンをオーブンに入れます。表面がきつね色になるまで焼いてください（約15〜20分）。
3.パイナップルシャーベット
甘くてさわやかなパイナップルシャーベットは、暑い日に最適です。自家製のパイナップルピューレと新鮮なレモン汁が、とてもあいます。
材料（４人前）
- パイナップル：500g
- 水：500cc
- グラニュー糖：200g
- レモン汁：1個分
手順
- グラニュー糖水の作成
- 大きめの鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火にかけて混ぜます。
- 砂糖が完全に溶け、液体が沸騰したら、1分間ほど煮沸させます。
- パイナップルの準備
- パイナップルを皮をむいて、芯を取り除き、食べやすい大きさに切ります。
- パイナップルピューレの作成
- ブレンダーやミキサーに切ったパイナップルを入れ、レモン汁と一緒に処理します。
- 滑らかなピューレができるまで、よくブレンドしましょう。
- シャーベットミックスの作成
- 煮沸した砂糖水を冷まし、パイナップルピューレに加えてよく混ぜます。
- 均一になるように混ぜましょう。
- シャーベットの凍結
- ミキサーまたはクイジナートにパイナップルの混合物を移し、さらに滑らかになるまで処理します。
- 処理が完了したら、シャーベットのミックスを冷蔵庫で冷やします。
- 通常は2〜3時間以上、または完全に凍るまで冷やします。
豆知識
本日紹介したレシピや具材に関する豆知識です。
アイスクリーム と ジェラート と シャーベットの違い
- アイスクリーム:
- 主要な材料: 牛乳、クリーム、砂糖、卵黄
- 特徴: アイスクリームは、クリーミーで豊かなテクスチャーが特徴です。これは、多くの場合、クリームを主成分として使用するためです。また、卵黄を加えることもあり、より濃厚な味わいになります。
- 風味: さまざまな風味があり、バニラ、チョコレート、フルーツ、ナッツなどが一般的です。
- 脂肪含有量: 通常は比較的高い脂肪含有量を持っており、クリーミーさを提供します。
- 空気含有量: 一般的には空気を多く含み、膨らんだテクスチャーがあります。
- ジェラート:
- 主要な材料: 牛乳、砂糖、果物やナッツのピューレ
- 特徴: ジェラートはイタリアの伝統的なデザートで、アイスクリームよりも少ない脂肪を含み、空気を少なく含んでいます。そのため、より濃厚で本物のフルーツやナッツの風味を楽しむことができます。
- 風味: 新鮮なフルーツやナッツの風味が強調され、季節によってさまざまなフレーバーが提供されます。
- 脂肪含有量: アイスクリームよりも脂肪含有量が低く、牛乳を主成分とします。
- 空気含有量: アイスクリームよりも空気を少なく含むため、濃厚なテクスチャーが特徴です。
- シャーベット:
- 主要な材料: 果汁、水、砂糖
- 特徴: シャーベットは果汁をベースにしたデザートで、アイスクリームやジェラートと比べて軽やかなテクスチャーがあります。主成分は果汁と水で、しばしばアルコール（例：ワインやリキュール）も加えられます。
- 風味: 新鮮なフルーツの風味が豊かで、酸味が感じられることがあります。
- 脂肪含有量: 脂肪を含まないか、ごく少量しか含みません。
- 空気含有量: アイスクリームやジェラートよりも空気を多く含み、軽やかな口当たりがあります。
日本人で初めてアイスクリームを食べたのは、江戸時代に遣米使節団として渡米した団員なんだそうです。 参考記事はコチラ
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