クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No.059）を紹介します。
今回は、ローストビーフニース風、帆立貝のライム風味、サブレーのミルフィーユの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1. ローストビーフニース風
贅沢な味わいと見た目が魅力のローストビーフニース風。香り豊かなバターとグリーンペッパーが、肉の風味を引き立てます。フランスの味わいを自宅で楽しんでみませんか。
材料（４人前）
- ローストビーフ用肉：1kg
- トマト：3個
- エシャロット：30g
- コリニッション：4本
- ⽣クリーム：100cc
- パセリ
- グリーンペッパー
手順
- 肉の下ごしらえ:
- ローストビーフ用肉に塩とコショウを振りかけ、バターをたっぷりと塗ります。
- グリーンペッパーを肉の上に転がし、サッと強火で焼いて250度のオーブンで20分焼き、ウォームの状態で1時間置きます。
- ソースの作成:
- エシャロットをアッシェに切り、バターで炒めます。
- トマトをコンカッセにし、エシャロットに加えて調理し、塩とコショウで味を調えます。
- 中火で少し煮た後、⽣クリームを加えてソースを作ります。
- 盛り付け:
- ローストビーフ用肉を切り分け、パン粉とパセリを混ぜたものを肉にまぶします。
- 肉を盛り付け、2で作ったソースをかけ、最後にコリニッションの千切りを散らして完成です。
2. 帆立貝のライム風味
特別な日のディナーにぴったりの帆立貝のライム風味。エシャロットと白ワインで作るソースが、帆立貝の甘みを引き立て、ライムの酸味が爽やかさをプラス。
材料（４人前）
- 帆立貝: 12個
- ライム: 1個
- バジル: 1パック
A:
- エシャロット: 20g
- 白ワイン: 100cc
- 水: 150cc
- バター: 50g
手順
- ソースの準備： エシャロットをみじん切りにし、白ワインを使ってエシャロットをアッシェ（ソースのベース）にします。鍋にエシャロットと白ワインを入れ、中火で沸騰させます。次に水を加え、液体の量が半分以下になるまで煮詰めます。最後にバターを加え、なめらかなソース（バターモンテ）を作ります。
- 帆立貝の調理： 帆立貝はよく洗い、水気を取り除きます。帆立貝を半分に切り、ライムの果汁を絞り出し、果肉も準備します。バジルは洗って細かく刻みます。
- 帆立貝の調理： 中火にしたフライパンに帆立貝を並べ、片側を焼きます。焼き色がついたら裏返し、もう一方の面も焼きます。帆立貝には火を通しすぎないように注意し、中心がやや生っぽい状態を保ちます。
- 具材を組み合わせる： フライパンに帆立貝を取り出し、ライムの果肉と果汁、バジルを加えて、帆立貝に香りを付けます。さらに、バターモンテで作ったソースを加え、全体がよく混ざるように軽く煮ます。
- 盛り付け： 帆立貝とソースの組み合わせを器に盛り付け、バジルの葉を散らして完成です。
3. サブレーのミルフィーユ
サブレーのミルフィーユは、ショートブレッドのようなクリスピーさと、クリームパティシエールのなめらかさが魅力。ティータイムにぴったりのお供です
材料（４人前）
A:
- 牛乳：200cc
- グラニュー糖：30g
- 卵黄：3個
- グラニュー糖：30g
- 小麦粉：15g
- バター
- コーンスターチ：15g
- 生クリーム：50cc
B:
- バター：200g
- 卵黄：2個
- 小麦粉：300g
- 牛乳：大さじ1
C:
- フランボワーズピューレ
手順
- サブレーの作成:
- バターを柔らかくして、グラニュー糖を加え、よく混ぜます。
- 卵黄に牛乳を混ぜ、小麦粉とコーンスターチを加え、混ぜます。
- バターと小麦粉を合わせ、棒状に形成し、冷やします。
- 冷やした生地を5mmの厚さに切り、150度のオーブンで25分焼きます。
- クレームパティシエールの作成:
- 牛乳を加熱し、グラニュー糖を加え、卵黄に混ぜます。
- 小麦粉を加え、よく混ぜてクリームを作ります。
- ミルフィーユの組み立て:
- 冷ましたサブレーの間にクレームパティシエールを挟みます。
- サブレーとクリームを3層に重ねます。
- 周りにフランボワーズピューレを飾ります。
豆知識
本日紹介したレシピや具材に関する豆知識です。
ニース風料理
ニース風料理（Cuisine niçoise）は、フランスの南東部、フランス・リビエラ地域のニース（Nice）とその周辺地域に起源を持つ料理スタイルです。この料理は地中海料理として知られ、地域の新鮮な食材を使用しています。以下に、ニース風料理に関する詳細情報を提供します。
由来と歴史:
- ニース風料理は、地中海の美しい海岸線と温暖な気候に恵まれたニース地域で発展しました。この地域は古代から多くの文化と料理の影響を受けており、その歴史は古代ギリシャ、ローマ、イタリア、フランスといったさまざまな支配者によって形成されました。
- ニース風料理は、地中海の新鮮な魚介類、野菜、オリーブオイル、ハーブ、スパイスを豊富に活用し、地元の特産品を重要な要素としています。これにより、料理は自然な風味と豊かな香りで特徴づけられています。
- ニース風料理は、特に19世紀にイギリス人やヨーロッパの観光客によって評価され、一部の料理が国際的に有名になりました。また、アーティストや文化人もこの美食地を訪れ、その影響を受けた作品も多く生まれました。
特徴と料理の例:
- ニース風料理の特徴的な要素には、新鮮な魚介類の使用、オリーブオイル、トマト、にんにく、バジル、タイム、ローズマリーなどのハーブ、そして様々な野菜が含まれます。地中海の食材が主役です。
- 代表的な料理には、サラダ・ニコワーズ（Salade Niçoise）、スープ・ア・ペスト（Soupe au Pistou）、ストックフィッシュ（Brandade de morue）、パン・バニョル（Pan-bagnat）、スケータ・ド・ヴィア（Socca de Nice）などがあります。
- サラダ・ニコワーズは、トマト、タマネギ、オリーブ、アンチョビ、タパス（茹でた野菜や卵）、そして通常はニースオリーブオイルを使用する、カラフルで爽やかなサラダです。ツナが加えられることもあります。
- スープ・ア・ペストは、トマト、にんにく、バジル、オリーブオイルをベースにしたシンプルなスープで、バジルソース（Pistou）をトッピングします。
- スケータ・ド・ヴィアは、ガルバンゾ豆粉とオリーブオイルを主成分とするクレープのような料理で、地元で人気があります。
ニース風料理は、地元の食材と料理伝統を大切にし、独自のフレーバーを持つ地中海料理の一部として広く楽しまれています。
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