クッキングサロン小森 オリジナル和風レシピ（No.021）を紹介します。
和食の奥深さを探求する旅に出ましょう。プロの味が光る豚肉南瓜揚げ煮、鰯梅香煮、シジミの味噌汁、そして白魚の茶碗蒸しまで、日本の四季を感じさせる絶品料理をご紹介します。これらの料理は、家庭でも再現可能で、日々の食卓を豊かに彩ります。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1. 豚肉南瓜揚げ煮
豚肉の旨味と南瓜の甘さが引き立つ「豚肉南瓜揚げ煮」は、秋の食卓にぴったり。茄子といんげんの食感も楽しみながら、季節感じる特別な一品をご家庭でお楽しみください。
材料（４人前）
- 豚バラ肉：200g
- 南瓜：300g
- 茄子：4本
- いんげん：適量
- 片栗粉：適量
- 出汁：600cc
- 砂糖：大さじ6
- 醤油：大さじ4
- 味醂：大さじ1.5
手順
1. 材料の下処理
- 豚バラ肉は少し厚めに切ります。
- 南瓜は櫛型に切ります。
- 茄子は半分に切り、皮目に包丁を入れます。
- 切った豚肉、南瓜、茄子、片栗粉をまぶし、揚げておきます。
2. 煮込み
- 出汁600ccを用意し、砂糖大さじ6、醤油大さじ4、味醂大さじ1.5を加えます。
- 揚げた材料を出汁に入れ、ゆっくりと煮込みます。煮込むことで、豚肉と野菜が柔らかくなり、味がしっかり染み込みます。
- お皿に盛り、いんげんを飾り付けます。
2.鰯梅香煮
梅肉の酸味と鰯の旨味が絶妙に絡み合った「鰯梅香煮」。しょうがの風味がアクセントとなり、食欲をそそる一品です。このレシピで、家庭でも簡単に本格的な和食を楽しんでください。
材料（４人前）
- 鰯：8尾
- しょうが：20g
- 梅肉：大さじ2
- 菜の花：適量
- 水：400cc
- 酒：大さじ3
- 砂糖：大さじ4
- 味醂：大さじ2
- 醤油：大さじ3
手順
1. 下ごしらえ
- 鰯は内臓を取り除き、両面に切り込みを入れます。
- しょうがは薄切りにします。
- 菜の花は茹でておきます。
2. 煮込み
- 水400ccに酒大さじ3、砂糖大さじ4、味醂大さじ2、醤油大さじ3を加えて一煮立ちさせます。
- 下ごしらえした鰯を鍋に入れ、盛り付け時に上になるように並べます。
- 落とし蓋をして煮込みます。
- 煮汁が照りよく煮詰まってきたら、梅肉を加え、鰯に汁をからめながら仕上げます。
3.シジミの味噌汁
シジミの豊かな風味と栄養がギュッと詰まった味噌汁です。出し昆布と八丁味噌の深い味わいが、シジミの旨味を一層引き立てます。寒い日にはこの温かい一杯で、体の中からぽかぽかに。
材料（４人前）
- シジミ：400g
- 出し昆布：10cm
- 八丁味噌：80g
- あさつき：適量
- 水：800cc
手順
1. 出汁を取る
- シジミは砂抜きをしてきれいに洗います。
- 水800ccに昆布を入れ、中火にかけます。
- 煮立つ直前に昆布を取り出し、シジミを加えます。
- シジミが開いたらアクを取り、汁を漉して出汁を作ります。
2. 味噌汁を仕上げる
- 出汁に対して、10%の量の八丁味噌（約80g）を溶かし入れます。
- シジミを戻し、あさつきの小口切りを散らします。
- 味噌が溶け合い、シジミの旨味が凝縮した味噌汁の完成です。
4.⽩⿂の茶碗蒸し
白魚の繊細な味わいと滑らかな卵が織りなす和の逸品、白魚茶碗蒸し。みつばの香りがアクセントとなり、見た目にも美しい一品です。家族や大切な人との食事に、心を込めて作る一品にぜひお試しください。
材料（４人前）
- 白魚：20g
- 若布：10g
- 卵：3個
- みつば：適量
- 椎茸：適量
- 塩：小さじ1/2
- 薄口醤油：小さじ1
- 味醂：小さじ1/2
- 酒：小さじ1/2
- 出汁：400cc
手順
1. 下味をつける
- 白魚に軽く塩と酒を振り、下味をつけます。
- 椎茸は薄くスライスします。
2. 出汁を準備する
- 出汁400ccに塩小さじ1/2、薄口醤油小さじ1、味醂小さじ1/2、酒小さじ1/2を加え、一煮立ちさせた後、冷まします。
3. 茶碗蒸しを作る
- 卵を割りほぐし、冷ました出汁と合わせます。
- 白魚、若布、椎茸を茶碗に入れ、卵液を注ぎます。
- 強火で4分、その後弱火で10分蒸します。
豆知識
本日紹介したレシピや具材に関する豆知識です。
あさつき と わけぎの違い
あさつきとわけぎはどちらもネギ科に属する植物ですが、いくつかの違いがあります。
- 植物の特徴:
- あさつき: 細い管状の葉が特徴で、葉の長さは通常15-30cm程度です。葉は柔らかく、穏やかな風味があります。花は紫色をしており、球状の花を咲かせます。
- わけぎ: わけぎはあさつきよりも太く、しっかりとした葉を持っています。葉の長さは30-60cm程度になることが多く、あさつきよりも大きく成長します。わけぎの葉は緑色で、白い部分が長く、食用とされることが多いです。
- 用途:
- あさつき: その繊細な風味と柔らかい葉のため、生でサラダやスープ、オムレツなどに使われることが多いです。また、ガーニッシュとしても利用されます。
- わけぎ: わけぎは炒め物や汁物、和え物など、加熱調理にも適しています。あさつきよりもしっかりした食感と風味があり、料理に深みを加えます。
- 風味:
- あさつき: あさつきは非常に穏やかな風味があり、他の食材の味を邪魔しないため、さまざまな料理に使いやすいです。
- わけぎ: わけぎはあさつきよりも強い風味があり、特にその白い部分は甘みがあります。
「あさつき」は加熱しても色が大きく変わることは少なく、生の状態で持っている鮮やかな緑色をある程度保持します。「わけぎ」は「あさつき」に比べ熱を与えると色が暗くなりやすいため、「あさつき」は過熱する料理。「わけぎ」はそのままか、直前にふりかける等、使い分けることで、料理のレベルがアップします。
「しじみ」と「あさり」の違い
しじみ（Corbicula japonica）とあさり（Venerupis philippinarum）は、どちらも日本でよく食される二枚貝ですが、いくつかの違いがあります。
- 生態と生息地:
- しじみ: しじみは淡水域、特に河川や湖に生息しています。小さく、丸みを帯びた形状が特徴です。水質の浄化作用があるとされ、環境指標生物としても知られています。
- あさり: あさりは海水域、特に砂泥底の浅い海に生息しています。あさりはしじみよりも大きく、平たい形をしています。潮干狩りの対象としても人気があります。
- 大きさと形状:
- しじみ: しじみは小さく、一般的には直径が2〜4cm程度です。殻は黒っぽい色をしており、表面には細かい縦の線があります。
- あさり: あさりはしじみよりも大きく、直径が5cm程度になることもあります。殻は薄く、茶色や黄色の模様があります。
- 味と用途:
- しじみ: しじみは独特のコクと旨味があり、味噌汁やスープの具材としてよく使われます。肝機能の向上や疲労回復など、健康効果が期待されることもあります。
- あさり: あさりは砂を吐かせる下処理が必要ですが、独特の甘みと旨味が特徴です。煮物、酒蒸し、パスタなど、様々な料理に使われます。
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