クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ（No.042）を紹介します。
今回は、牛タンの煮込み、トマトとパプリカのサラダ、洋梨エマンセキャラメリーゼ、森のきのこスープの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.牛タンの煮込み
牛タンをたっぷり１本使った、牛タンの煮込みです。牛タンのうまみがぎっしりと詰まった料理でワインにも合う料理です。
材料（４人前）
- ⽜タン：1本
- ⽟葱：2個
- ⼈参：2本
- クローブ
- ブーケガルニ
- レーズン
- ポートワイン：200cc
A：材料
- オイル：100cc
- グラニュー糖：⼤さじ3
- ⼩麦粉：100g
手順
- 牛タンは一晩水にさらし5分湯がいて水に ワイン少々を入れ塩を入れる。ブーケ、人参の4つ割、玉葱にクローブを刺した物を入れ2時間煮る。
- 【A：材料】でルーブランを作る。オイルにグラニュー糖を入れ、色ずくまで炒める。小麦粉を入れ色をつけ裏ごして油を捨てる。【手順1】の茹で汁に入れ、煮詰める。
- レーズンにポートワインを入れ【手順2】に加える。
※色が悪ければトマトペーストを入れる。
牛タンは通常、塩水や塩漬けで保存されていることがあります。一晩水に浸けることにより、タンの表面から余分な塩分を取り除くことができ、料理が塩辛くなりすぎるのを防ぎ、食事全体の味わいを調整することができます。
２．トマトとパプリカのサラダ
トマトとパプリカのサラダは、新鮮なトマトとカラフルなパプリカが絶妙に組み合わさった、夏にぴったりの爽やかな一品です。彩り豊かで健康的な一皿を楽しんでみてください。
材料（４人前）
- トマト：2個
- 赤・黄パプリカ：各1個
- クレソン
- 胡瓜
- キューイ：2個
A：ドレッシング
- 塩：小さじ1/2
- 砂糖：少々
- 酢：大さじ2
- 水：大さじ1
- オイル：大さじ６
手順
- トマト・パプリカは同じ大きさに切る。
- キューイを裏ごして【A：ドレッシング】を混ぜてドレッシングを作る。
- トマト・パプリカ・胡瓜・クレソンを飾り回りに【手順２】をかける
３．洋梨エマンセキャラメリーゼ
洋梨を薄切りにしたデザートです。キャラメルの甘さと洋梨の爽やかさが絶妙に組み合わさり、美味しいデザートが楽しめます。
材料（４人前）
- 洋梨：4個
- ⽔：200cc
- グラニュ−糖：100g
A：材料
- グラニュー糖：125g
- ⽣クリーム：200cc
手順
- 洋梨は水とグラニュー糖でコンポートを作る。薄く切り少しずらして並べ粉砂糖を降り表面をサッと焼いておく。
- 【A：材料】のグラニュー糖でキャラメルを作り、生クリームを加えソースを作る。
【参考】洋梨のコンポートの作り方
洋梨のコンポートの基本的な作り方を以下に記載しますので、参考にしてみてください。
材料:
- 洋梨: 4個（洗って皮を剥いて、種を取り除いておきます。）
- 水: 200cc
- グラニュー糖: 100g
手順：
- 洋梨を用意します。洋梨は皮を剥き、種を取り除き、食べやすい大きさに切ります。洋梨をカットする際に、均一な大きさにすることが大切です。
- 鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火で熱します。糖が完全に溶け、シロップ状になるまでかき混ぜます。
- シロップができたら、洋梨を鍋に加えます。洋梨がシロップに浸るようにしましょう
- 洋梨を中火で煮ます。最初は中火で加熱し、洋梨が柔らかくなり、シロップが甘く風味豊かになるまで煮詰めます。中火でゆっくり煮ることで、洋梨がシロップの風味を吸収します。
- 洋梨が柔らかく煮えたら、火から下ろし、室温で冷まします。洋梨はシロップに浸ることで美味しさが増し、シロップは洋梨の風味を吸収します。
- 冷まったら、洋梨とシロップを密閉容器に移し、冷蔵庫で冷やします。コンポートは冷蔵庫で数時間以上冷やして冷たく、風味豊かになることが多いです。
- サーブする際に、洋梨とシロップをデザートのトッピングとして、アイスクリームやヨーグルトにかけたり、ショートケーキやクレープに添えたりしてお楽しみください。この洋梨のコンポートは、甘くて風味豊かで、さまざまなデザートに合わせて楽しむことができます。
４．森のきのこスープ
「森のきのこスープ」は、自然の贈り物である新鮮なきのこたちが主役の、風味豊かで温かい一杯です。様々な種類のきのこが絶妙に調和し、濃厚なスープが身体と心を癒やします。自然の恵みを感じる一杯をぜひお試しください。
材料（４人前）
- シャンピニオン：8個
- 椎茸：4枚
- ハム：50g
- しめじ：1pac
- 人参・セロリ・玉葱：各粗微塵大さじ2
- ローリエ
- バター：40g
- 生クリーム：50cc
- 塩
- パイの皮
手順
- バターで玉葱・人参・セロリを炒め、きのこを加え炒めて、水600ccを加え少し煮てから、生
クリームを入れ、塩・コショウをして器に入れる。 - 器にパイの皮で蓋をして200度で15分焼く。
豆知識
本日紹介したレシピや具材に関する豆知識です。
ブーケガルニ
「ブーケガルニ」（Bouquet garni）は、フランス料理において一般的に使用される香味野菜の束のことを指します。これは、料理の香りや風味を向上させ、深い味わいを引き立てるために使われます。ブーケガルニは通常、以下の要素から成り立っています。
- パセリ: パセリの葉や茎がブーケガルニに含まれます。パセリは風味を豊かにし、緑の鮮やかな色合いを提供します。
- タイム: タイムの枝がブーケガルニに加えられ、料理に独特の風味をもたらします。
- ローリエ: ローリエの葉がブーケガルニに入ります。ローリエはスパイシーでウッディな風味を提供します。
これらの要素は通常、レストランのプロの料理人や料理愛好家によって料理中に鍋に入れられ、一緒に煮たり調理したりされます。ブーケガルニを使用することで、料理に深みと豊かな香りが加わり、味わいが向上します。ブーケガルニは調理の最後に取り除かれることが一般的です。
ブーケガルニはフランス料理の伝統的な要素であり、肉料理、シチュー、スープ、ソースなどの様々な料理に使用されます。香りの豊かなフランス料理を作る際に欠かせないアイテムの一つです。
洋梨エマンセキャラメリーゼの「エマンセ」とは？
「エマンセ」（Émincé）は、フランス語で「細かく切る」や「薄切りにする」といった意味を持つ言葉です。したがって、「洋梨エマンセキャラメリーゼ」の「エマンセ」は、洋梨が細かく切られて調理された状態を指しています。通常、この料理では洋梨が薄切りまたは細かく刻まれ、キャラメルソースでコーティングされて提供されます。この名前は、料理のスタイルや調理法を表すフランス語の用語であり、具体的には洋梨の調理法を示唆しています。
