クッキングサロン小森 オリジナル洋風レシピ(No.015)を紹介します。
今回は、鰯ギャレット、鶏ワイン煮サラダ、葡萄のババロアの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。
なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。
1.鰯ギャレット
材料（４人前）
- 鰯：12本
- バター：25g
- パン粉：1カップ
- にんにくアッシェ：1/4カップ
- パセリアッシェ：1/4カップ
- 塩、コショウ
- レモン：1個
- ケッパー
手順
- 鰯は3枚におろし海水より少しからめの塩水に30分浸ける。(水1000cc、塩40g)
- パン粉、パセリ、にんにく、塩、コショウを合わせる
- 器にバターを塗り【手順2】を【手順１】にまぶす。器に放射状に並べ、レモンの輪切りをはさみ、最後にバターを乗せて180度で焼く。
- 焼き上がったら皿に返して回りにレモン、ケッパーを飾る
2. 鶏ワイン煮サラダ
材料（４人前）
- 鶏：1枚
- ワイン：100cc
- 香草
- セロリ
- クレソン
- 赤、黄パプリカ：各1個
- 黒オリーブ
- パセリ
手順
- 鶏は塩・コショウをして、ワイン・香草を入れた器に入れ、バプールする。
- セロリ、パプリカ、鶏を薄切りにして、ドレッシングで和え、盛りつけてベビーリーフを添える。
3.葡萄のババロア
材料（４人前）
【A：ソース】
- ベリー：300g
- 水：150cc
- レモン：1枚
- グラニュー糖：130g
- レモン汁：15cc
【B：材料】
- 卵黄：4個
- グラニュー糖：65g
- 牛乳：300cc
- ゼラチン：8g
- Aのソース：60cc
- 生クリーム：200cc
手順
- 【A：ソース】の材料を鍋に入れ、アクを取りながら弱火で15分煮て裏ごす。レモン汁を加える。
- 卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなったら温めた牛乳を加え弱火でとろみをつける。
- 戻したゼラチンを加え【手順1】（大さじ２程度は手順5で使うため残しておく）のソースを入れ氷水につけとろみをつける。
- 同じ固さの生クリームを混ぜ型に入れ固める。
- （分量外の）水100cc、グラニユ−糖20g、ゼラチン3g、【手順1】のソース大2でゼリーを作り上に飾る
豆知識
ギャレットとは
「ギャレット」は、フランス料理における一種の料理で、特にフランス語圏で人気があります。この語は「galette（ガレット）」の日本語表記としても使われることがあります。
一般的には、ガレットは円形の平たい焼き菓子で、小麦粉やバターをベースに作られ、さまざまな具材やトッピングが乗せられます。ガレットは甘いものから塩っぱいものまでさまざまなバリエーションがあり、フランスでは特にクレープガレットやブルトンガレットが有名です。
クレープガレットは薄いクレープ生地で作られ、甘い具材（例：シュガー、ヌテラ、バナナ）やホイップクリームで飾られます。一方、ブルトンガレットはもっと厚い生地で作られ、通常は塩っぱい具材（例：ハム、卵、チーズ）で詰められます。ガレットはフランスのストリートフードやカフェで楽しまれ、シンプルで美味しい料理です。
ガレットは季節や地域によって異なるバリエーションがあり、フランスの伝統的な食文化の一部として愛されています。
アッシェとは
「アッシェ」は、フランス料理における語彙の一部で、特に具体的な料理やカッティング（切り方）の意味で使われます。この語は「haché（アシェ）」と発音され、料理の調理法に関連しています。
一般的に、「アッシェ」は材料を細かく切ることを指します。野菜や肉、魚など、食材を小さな粒状に切る方法を指すことが多いです。アッシェの方法は、料理の種類やレシピによって異なりますが、料理の一部として美味しい料理を作るために重要なスキルです。
例えば、「アッシェ・パルマンティエ」は、牛ほほ肉を細かく切って調理するフランスの料理で、特に有名です。アッシェのテクニックはフランス料理の基本であり、シェフたちがマスターする必要がある技術の一つです。
この料理用語は、フランス料理のレシピや調理法を理解するのに役立ちます。
香草
「香草（こうそう）」は、料理や薬、香水などさまざまな分野で利用される植物の一群を指します。一般的に、香りを持つ草や柔らかい茎を持つ植物が含まれます。これらの植物は、料理に風味を加えるために使用されることがあり、また、薬用や香水の材料としても広く利用されます。
香草はその種類によって異なる風味や香りを提供し、さまざまな料理に適しています。代表的な香草には、バジル、パセリ、ローズマリー、タイム、ミント、コリアンダーなどがあります。これらの香草は新鮮な状態で使用することが一般的で、料理に個性的な風味を加えるのに役立ちます。
また、香草は料理だけでなく、ハーブティーや風味づけのための調味料としても広く愛用されています。その他、香水やアロマセラピー、医薬品などの製造にも使用され、その香りや特性によってさまざまな用途に応用されています。
バプールとは
「バプール」または「ヴァプール」は、料理の用語で、フランス料理における調理法の一つです。この調理法では、食材を蒸し料理する方法を指します。通常、食材は蒸気の中で調理され、その過程で風味や栄養が保たれます。
バプールは主に魚や肉を調理する際に使用され、特に蒸気を使って食材を優しく調理することで、食材の風味を引き立てます。この調理法は、料理が軽やかでヘルシーであるため、健康志向の料理に適しています。
バプール料理の例としては、鯛のヴァプール グレープフルーツ風味のカプチーノ仕立てや豚フィレのヴァプール、ディジョン風などがあります。この調理法は、フレンチシェフの味を家庭で楽しむためにも利用されています。
バプール調理する一般的な手順です：
- 材料の用意: 鶏肉を用意します。鶏むね肉や鶏もも肉が一般的に使用されます。
- 下ごしらえ: 鶏肉を適切な大きさに切ります。調味料やハーブ、スパイスを使って鶏肉を味付けします。プロヴァンス風の調味料を使用することもあります。
- 蒸し調理: 鶏肉をバプール調理器具に入れ、低温で蒸し調理します。通常、約80℃から90℃の低温で調理し、鶏肉がしっとりと仕上がる特徴があります。
- 時間調整: 調理時間は鶏肉の大きさによって異なりますが、通常は20分から40分程度が目安です。鶏肉が適切に火が通り、ジューシーであることを確認します。
- サーブ: 蒸し上がった鶏肉を取り出し、お皿に盛り付けます。添えるソースや野菜などの付け合わせを加えて完成です。
バプール調理法は、鶏肉をしっとりと美味しく仕上げる方法であり、フレンチシェフのような料理を家庭で楽しむのに適しています。
