夏野菜の煮浸しは、かぼちゃをレンジで半加熱し、野菜を少量の油で焼いて温かいつけ汁に浸せば、揚げずに作れます。
この記事では、料理研究家ゆかりさんの「夏野菜の煮びたし」を土台に、筆者が電子レンジを使いやすい形へアレンジした作り方を紹介します。
なお、検索では「夏野菜の煮浸し」という言葉が広く使われていますが、今回の調理法は、野菜を煮込むというより焼いた野菜をつけ汁に浸す「焼き浸し」に近い方法です。
最初に、原典とこの記事のアレンジ範囲を整理します。
- 元動画の内容：7種類の野菜を使い、油大さじ2を絡めてフライパンで焼く
- 参考記事の試作結果：約40分で完成し、揚げ浸しよりあっさりした味と評価
- この記事の追加工程：かぼちゃなどを電子レンジで半加熱し、フライパンの加熱時間を短くする
- レンジ併用版の所要時間：電子レンジや切り方で変わるため、この記事では実測値を断定しない
夏野菜の煮浸しを揚げないレシピの材料
今回作るのは、4～5人分を目安にした揚げない夏野菜の煮浸しです。
元動画と同じ7種類の野菜を使いますが、すべてそろわない場合は、なす、かぼちゃ、ピーマンなど手に入りやすいものだけでも作れます。
夏野菜
- なす：2本
- ピーマン：2個
- パプリカ：2分の1個
- オクラ：5本
- ミニトマト：8個
- かぼちゃ：80g
- ズッキーニ：1本
- サラダ油：大さじ2
元動画の特徴は、これだけの野菜を揚げ油へ入れるのではなく、合計大さじ2の油を野菜の表面へ先に絡めることです。
油を完全に使わない方法もありますが、なすやズッキーニは表面が乾きやすく、焼き色も付きにくくなります。
少量の油を均一にまとわせることが、揚げずにコクを出すための重要なポイントです。
基本のつけ汁
- 水：250ml
- 料理酒：大さじ2
- しょうゆ：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 和風顆粒だし：小さじ1
- 砂糖：小さじ1
- おろししょうが：適量
元動画の試作では、生のしょうが約15gが使われていました。
生のしょうがは香りが立ちやすい一方、辛味も出やすいため、家族で食べる場合は少量から調整してください。
チューブ入りのおろししょうがでも代用できます。
めんつゆを使いたい場合は、基本のつけ汁とは別の作り方として、商品表示に従って「煮物」や「つけ汁」程度の濃さに薄めます。
ストレート、2倍濃縮、3倍濃縮では必要な水の量が異なるため、同じ割合では作れません。
夏野菜の煮浸しをレンジ併用で作る手順
電子レンジは、すべての野菜を完成まで加熱するためではなく、火の通りにくい野菜を半加熱するために使います。
最後にフライパンで焼くことで、揚げなくても香ばしさと食感を残しやすくなります。
1．つけ汁を合わせる
耐熱ボウルに水、和風顆粒だし、料理酒、しょうゆ、みりん、砂糖を入れ、よく混ぜます。
最後に、おろししょうがを加えてください。
この段階では、味を濃くしすぎないようにします。
冷やした料理は温かい料理と味の感じ方が異なることがありますが、その変化には配合や食材の水分も影響します。
まずは記載の分量で作り、完成後に必要であればしょうゆや水を少量足す方が調整しやすいでしょう。
2．なすとズッキーニを塩で下処理する
なすはへたを落として縦半分に切り、皮へ細かい切り込みを入れます。
さらに食べやすい大きさに切り、断面を中心に塩小さじ1程度をなじませ、5分ほど置きます。
ズッキーニは両端を切り落とし、長さを半分にしてから縦6～8等分に切ります。
なすと同様に塩小さじ1程度をなじませ、5分置いてください。
5分後、それぞれをさっと水洗いし、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
元動画では、この工程について、先に水分を出すことで油を吸いすぎにくくすると説明されています。
実際の吸油量は切り方や加熱方法でも変わりますが、なすへ油が集中するのを抑えたいときに役立つ下処理です。
長時間塩をなじませると、野菜がしんなりしすぎたり塩味が残ったりするため、5分程度を目安に洗い流します。
3．ほかの野菜を切る
かぼちゃは種とわたを取り、約5mm幅に切ります。
ピーマンとパプリカは種とわたを除き、1～2cm幅に切ってください。
オクラは塩を振ってまな板の上で転がし、表面を洗います。
へたの先端を切り、がくの硬い部分を薄く削ります。
電子レンジへ入れる場合は、破裂を防ぐため、側面へ小さな切り込みを入れておくと安心です。
ミニトマトはへたを取って洗い、水気を拭きます。
加熱中に皮がはじける場合があるため、気になる場合はつまようじなどで浅く穴を開けてください。
4．かぼちゃをレンジで半加熱する
かぼちゃを耐熱皿へ重ならないように並べ、水小さじ1ほどを振ります。
ふんわりとラップをかけ、600Wの電子レンジで1分30秒ほど加熱します。
竹串を刺し、まだ少し抵抗が残る程度で止めてください。
ここで完全に柔らかくすると、フライパンで返すときに崩れやすくなります。
かぼちゃの厚さや電子レンジの機種によって火の通り方は異なります。
まだ硬い場合は、20秒ずつ追加して様子を見ましょう。
このレンジ工程は元動画にはなく、フライパンでの蒸し焼き時間を短くするために筆者が加えたアレンジです。
5．なすとズッキーニは好みで短時間加熱する
さらに時短したい場合は、なすとズッキーニも耐熱皿へ並べ、ふんわりとラップをします。
600Wで1分～1分30秒ほど加熱し、表面がわずかにしんなりしたところで止めます。
この工程は必須ではありません。
元動画に近い仕上がりを目指す場合は、生の状態からフライパンで焼いてください。
レンジで加熱しすぎると野菜から水分が出やすくなり、フライパンへ移しても焼き色が付きにくくなります。
レンジでは火を通し切らず、焼く前の準備にとどめることが大切です。
6．野菜に油を絡める
ボウルを2つ用意します。
一方になす、ズッキーニ、かぼちゃを入れ、サラダ油大さじ1を加えてやさしく混ぜます。
もう一方にピーマン、パプリカ、オクラ、ミニトマトを入れ、残りのサラダ油大さじ1を絡めます。
ミニトマトはつぶれやすいため、ほかの野菜へ油を絡めた後、最後に加えてください。
フライパンへ油をまとめて入れると、最初に触れたなすが多く吸う場合があります。
ボウルで先に絡めれば、少ない油でも表面へ広げやすくなります。
料理教室で調理の基本を学ぶ中でも、油を減らすときは単純に量を削るのではなく、食材への行き渡らせ方を変えることが重要だと感じます。
このレシピは、その考え方が分かりやすく表れた一例です。
7．硬い野菜からフライパンで焼く
フライパンへ、なす、ズッキーニ、かぼちゃを重ならないように並べます。
中火にかけ、片面へ焼き色が付いたら裏返してください。
レンジで半加熱している場合は、水大さじ1～2を加えてふたをし、1～2分ほど蒸し焼きにします。
かぼちゃへ竹串が無理なく入れば取り出します。
電子レンジを使わない場合は、焼き色を付けた後に水大さじ2を加え、3～4分を目安に蒸し焼きにしてください。
加熱時間は野菜の厚さで変わるため、数字だけでなく、かぼちゃの硬さとなすの状態を見て判断します。
この工程で大切なのは、かぼちゃを柔らかくすることだけではありません。
なすとズッキーニの表面へ焼き色を付けることで、レンジ調理だけでは出にくい香ばしさを補います。
8．火の通りやすい野菜を焼く
同じフライパンへ、ピーマン、パプリカ、オクラ、ミニトマトを入れます。
中火で転がしながら、表面へ軽く焼き色を付けてください。
ピーマンとパプリカは、色が鮮やかで少し歯ごたえが残る程度でも食べられます。
ミニトマトは皮が少しはじけたところで取り出すと、形と果汁を残しやすくなります。
すべての野菜を一度に焼くと、かぼちゃへ火が通る前にピーマンやミニトマトが柔らかくなりすぎる場合があります。
硬い野菜と火の通りやすい野菜を分ける工程は、一見手間に見えても、仕上がりをそろえるためには有効です。
9．つけ汁を加熱して野菜へ注ぐ
先ほど合わせたつけ汁を空いたフライパンへ入れ、混ぜながら加熱します。
沸騰したら火を弱め、短時間ひと煮立ちさせてください。
料理酒や本みりんを使う場合は、加熱によってアルコール分を飛ばします。
砂糖や顆粒だしが残らないよう、底からしっかり混ぜましょう。
焼いた野菜を清潔な保存容器へ入れ、温めたつけ汁を静かに注ぎます。
熱い野菜と温かいつけ汁を組み合わせる方法は味をなじませやすいとされますが、染み込み方は切り込み、加熱状態、浸す時間にも左右されます。
つけ汁の中で野菜を煮続ける必要はありません。
長く加熱すると、ピーマンの色がくすみ、かぼちゃやミニトマトが崩れやすくなるため、煮立てた汁へ浸す形で仕上げます。
10．粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす
容器を室温へ置き、湯気が収まるまで粗熱を取ります。
熱いまま長時間放置せず、必要に応じて容器の外側を冷水や氷水へ当て、速やかに温度を下げてください。
粗熱が取れたらふたをして冷蔵庫へ入れます。
元動画では、約1時間冷やしてから食べていました。
つけ汁に浸かっていない野菜がある場合は、冷やす途中で清潔なトングを使って上下を返します。
大量のつけ汁を作らなくても、途中で位置を替えれば全体へ味をなじませやすくなります。
元動画の特徴と参考記事の試作結果は？
このレシピの原典は、料理研究家ゆかりさんがYouTubeチャンネル「料理研究家ゆかりのおうちで簡単レシピ / Yukari’s Kitchen」で紹介した「夏野菜の煮びたし」です。
参考記事が公開された2023年7月28日時点では、チャンネル登録者数は115万人と紹介されていました。
元動画で使われた夏野菜は、次の7種類です。
- なす
- ピーマン
- パプリカ
- オクラ
- ミニトマト
- かぼちゃ
- ズッキーニ
油は合計大さじ2で、野菜を素揚げするのではなく、あらかじめ表面へ絡めてからフライパンで焼きます。
なすとズッキーニには塩をなじませて5分置き、洗って水気を拭く下処理が採用されています。
また、硬い野菜と火の通りやすい野菜を分けて焼くことも特徴です。
参考記事の試作では、調理時間は約40分とされていました。
ただし、この時間には冷蔵庫で冷やす時間が含まれていません。
完成した料理は、一般的な揚げ浸しよりあっさりしており、油っこさを感じにくい上品な味だったと評価されています。
ズッキーニは、外側に歯ごたえが残り、中心はとろりとした食感に仕上がったと紹介されました。
一方で、7種類の野菜を洗い、切り、それぞれ下処理するため、慣れていないと準備に時間がかかるという感想も記されています。
ここから分かるのは、揚げないレシピが「何もしなくてもすぐ完成する料理」ではないことです。
減らせるのは主に、高温の揚げ油を準備し、後処理をする負担です。
野菜の種類を多くすれば、切る作業や加熱管理は増えます。
時間を優先したい日は、なす、かぼちゃ、オクラ、ミニトマトなど、色と食感の異なる4種類程度へ絞ってもよいでしょう。
めんつゆで代用する場合と失敗を防ぐコツ
基本のつけ汁を一から作る代わりに、めんつゆを使うこともできます。
その場合は、容器に記載された希釈方法を確認し、煮物やつけ汁に適した濃さへ薄めてください。
2倍濃縮と3倍濃縮では水の量が異なるため、「めんつゆ何ml、水何ml」と一律には指定できません。
薄めためんつゆへ、おろししょうがを加えると、元動画に近い方向の味に整えやすくなります。
本みりんや料理酒を追加する場合は、つけ汁を加熱してから使ってください。
電子レンジで柔らかくしすぎない
レンジを使うときに最も注意したいのは、フライパンへ入れる前に野菜を完成状態まで加熱しないことです。
かぼちゃが柔らかくなりすぎると、返すときに割れ、つけ汁も濁りやすくなります。
レンジでは半加熱、フライパンでは焼き色を付けながら仕上げると役割を分けて考えましょう。
野菜の水気を残さない
洗った野菜や塩で下処理した野菜に水分が残っていると、油が均一に絡みにくくなります。
フライパンでも焼くより蒸す状態になり、香ばしさが出にくくなります。
特に、なすの切り込み、オクラのがく、ピーマンの内側には水分が残りやすいため、キッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
つけ汁へ一度にしょうゆを足しすぎない
野菜からも水分が出るため、つけ汁だけを味見した段階と、冷やした後では印象が変わることがあります。
味が薄くなるのを心配して最初からしょうゆを増やすと、冷蔵後に塩味が強くなる可能性があります。
まずは基本の配合で作り、食べる前に必要な分だけ調整する方法が安全です。
酢や薬味は食べる直前に加える
後味を軽くしたい場合は、器へ盛った後に酢を数滴加えます。
全量へ混ぜないため、酸味が苦手な家族がいても、それぞれの好みに合わせられます。
大葉やみょうがを添える場合も、食べる直前がおすすめです。
つけ汁へ長時間浸すより、香りと色を残しやすくなります。
夏野菜の煮浸しは何日保存できる？
家庭で作る揚げない夏野菜の煮浸しは、安全を優先し、冷蔵で1～2日を目安に早めに食べ切るのが無難です。
元の記事では、参考にしたレシピによって「翌日中」「2～3日」「条件を整えれば5日」など、異なる保存目安が紹介されていました。
しかし、家庭料理の保存可能期間は、野菜の加熱状態、冷却の速さ、保存容器の清潔さ、冷蔵庫の温度、取り分け方によって変わります。
そのため、この記事では長い日数を一律に保証せず、安全側の目安として1～2日を採用します。
保存するときは、次の点を守ってください。
- 清潔で乾いた保存容器を使う
- 調理後は長時間室温へ置かない
- 粗熱を速やかに取り、冷蔵庫へ入れる
- 取り分けには清潔な箸やトングを使う
- 食べる分だけを取り出し、残りを室温へ放置しない
- 異臭、ぬめり、泡立ち、強い濁りなど異変があれば食べない
かぼちゃやなすが崩れただけであれば、必ずしも傷んでいるとは限りません。
ただし、見た目だけで安全性を完全に判断することはできないため、保存状態に不安がある場合は無理に食べないでください。
冷しゃぶや肉料理と組み合わせる場合は、保存容器の中へ肉を加えず、食べる直前に器の上で合わせる方が管理しやすくなります。
筆者の考察｜レンジ活用の価値は時短より段取りにある
私見では、この料理へ電子レンジを取り入れる最大の利点は、単純に数分早く作れることではありません。
火の通り方が違う野菜の加熱時間を近づけ、フライパンでの失敗を減らせることにあります。
かぼちゃが生のままだと、柔らかくなるまでに時間がかかります。
その間にピーマンやパプリカを同時に焼けば、色がくすみ、食感も失われやすくなります。
かぼちゃだけを先にレンジで半加熱しておけば、フライパンへ入れた後の仕上がり時間を短くできます。
これは「全部をレンジで作る時短術」ではなく、野菜ごとの加熱差を調整する段取りです。
また、このレシピでは油の量以上に、油をどのように使うかが重要です。
大さじ2の油をフライパンへ一度に入れると、最初になすが吸い、ほかの野菜へ回りにくくなることがあります。
あらかじめボウルで絡めれば、野菜の表面へ薄く広げられます。
少ない油で満足感を保つには、単純な減量よりも、表面へ均一に行き渡らせる工夫が欠かせません。
一方、電子レンジだけで完成させれば、さらに火を使う時間を減らせます。
しかし、なす、ズッキーニ、ピーマンは、フライパンで表面を焼くことで香ばしさが生まれます。
レンジだけでは水分が出やすく、全体が似たような柔らかい食感になりがちです。
そのため、筆者としては、硬い野菜はレンジ、仕上げはフライパンという併用型が、手軽さとおいしさを両立しやすいと考えます。
さらに、揚げない方法は、すべての手間を消すものではありません。
7種類の野菜を使えば、洗う、切る、塩を振る、加熱順を分けるといった作業は必要です。
ただし、食事の直前にすべて作る必要はありません。
午前中や前日の夕方に仕込み、冷蔵庫で冷やしておけば、夕食時には火を使わずに一品を出せます。
調理時間の長短だけでなく、暑い時間帯から作業を移せることも、夏の献立では大きな利点です。
まとめ｜夏野菜の煮浸しはレンジとフライパンで揚げずに作れる
夏野菜の煮浸しは、かぼちゃを電子レンジで半加熱し、野菜へ少量の油を絡めてフライパンで焼けば、揚げずに作れます。
原典である料理研究家ゆかりさんのレシピでは、なす、ピーマン、パプリカ、オクラ、ミニトマト、かぼちゃ、ズッキーニの7種類を使い、合計大さじ2の油で仕上げます。
なすとズッキーニを塩で下処理すること、硬い野菜と火の通りやすい野菜を分けて焼くことが主な特徴です。
この記事で追加した電子レンジ工程は、元動画の完全再現ではなく、かぼちゃなどの加熱時間を短くするための独自アレンジです。
レンジでは完全に柔らかくせず、最後にフライパンで焼き色を付けてください。
めんつゆでも代用できますが、濃縮倍率は商品によって異なります。
表示に従って薄め、おろししょうがや薬味を加えると、夏に食べやすい味へ整えられます。
作り置きする場合は、清潔な容器を使って速やかに冷やし、家庭では冷蔵1～2日を目安に早めに食べ切りましょう。
よくある質問
夏野菜の煮浸しと焼き浸しは何が違いますか？
煮浸しは食材をつけ汁で煮て味を含ませる料理、焼き浸しは焼いた食材をつけ汁へ浸す料理です。
今回の作り方は「夏野菜の煮浸し」と検索されることが多いものの、調理法としては焼き浸しに近い方法です。
夏野菜の煮浸しはレンジだけでも作れますか？
電子レンジだけでも火を通せますが、フライパンで焼いたときの香ばしさや焼き色は付きにくくなります。
レンジで半加熱し、少量の油で短時間焼く方法が、手軽さと風味を両立しやすいでしょう。
揚げない煮浸しでも油は必要ですか？
油を使わずに作ることもできますが、なすやズッキーニが乾いた食感になり、コクが弱くなる場合があります。
元動画では、4～5人分の7種類の野菜にサラダ油大さじ2を使用しています。
めんつゆで夏野菜の煮浸しを作れますか？
めんつゆでも作れます。
ストレート、2倍濃縮、3倍濃縮など商品によって濃さが違うため、容器の表示に従って薄めてください。
夏野菜の煮浸しは何日保存できますか？
家庭では冷蔵1～2日を安全側の目安とし、早めに食べ切るのがおすすめです。
異臭、ぬめり、泡立ちなどの異変がある場合は、日数にかかわらず食べないでください。
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