夏野菜の焼き浸しは、トマトの酸味となすのコクを生かし、ズッキーニなどにも応用できる作り置き向きの一品です。
焼いた野菜を温かいうちにつゆへ浸すだけなので、揚げ物ほど手間がかからず、冷やすほど味がなじみます。
夏野菜とトマトの焼き浸しとは？基本レシピを解説
夏野菜の焼き浸しは、フライパンで焼いた野菜を、しょうゆやめんつゆ、酢などで作ったつゆに浸す料理です。
油で揚げる「揚げ浸し」と比べて調理の負担を抑えやすく、野菜の香ばしさとつゆのうま味を同時に楽しめます。
参考となる「トマトと夏野菜の焼きびたし」は、料理研究家の重信初江さんが紹介したレシピです。
記事は2022年8月13日に公開され、2026年7月16日に更新されています。
使用する主な野菜は、中玉トマト4個、なす2本、エリンギ1パック、ししとう8本です。
そこへ千切りにしたしょうがを加え、次の配合で浸しつゆを作ります。
- 水：400ミリリットル
- めんつゆ（3倍濃縮）：150ミリリットル
- 酢：大さじ1
- しょうが：2かけ
調理では、なすとエリンギを先に中火で3〜4分焼き、火が通ったら油を切ってつゆへ移します。
続いてトマトとししとうをフライパンに入れ、ししとうは1〜2分、トマトは向きを変えながら2〜3分焼きます。
トマトは皮が弾けるまで焼き、むける部分だけをざっと取り除くことが重要です。
皮を一部むくことで、トマトの果肉につゆが触れやすくなり、短時間でも味が入りやすくなります。
すぐに食べることもできますが、重信初江さんは氷水に当てて20分以上冷やす方法をすすめています。
また、冷蔵庫で2〜3日保存でき、食べるときにトマトを崩して汁と混ぜると、よりおいしくなると説明しています。
これは単なる保存の工夫ではありません。
トマトの果汁がめんつゆや酢と混ざることで、浸しつゆそのものが軽やかな味へ変化する点が、このレシピの大きな魅力です。
夏野菜の焼き浸しは簡単そうでも、しょうゆ、みりん、酢の組み合わせで味が濃すぎたり、酸味が立ちすぎたりしやすい料理です。本文では配合やアレンジを紹介しますが、調味料選びから手早く整えたいなら、クッキングサロン小森のおすすめ調味料を確認するのが近道です。井上古式じょうゆ、福来純本みりん、純米富士酢の特徴と使い方がまとめられています。商品情報などの最新内容はリンク先で確認してください。⇒ おすすめ調味料｜焼き浸しの味を整える
トマトとなすの焼き浸しはなぜ相性がよい？
トマトとなすの焼き浸しがおいしく仕上がる理由は、両者の性質が異なりながら、浸しつゆの中で補い合うためです。
なすは油を吸いやすく、加熱するとやわらかくなります。
一方のトマトは、加熱によって甘みとうま味が感じやすくなり、酸味と果汁で後味を軽くしてくれます。
坂ノ途中が紹介する「なすとトマトの焼きびたし」でも、油を含んだなすと酢の利いたつゆがよく合い、トマトの甘酸っぱさによって後味がすっきりすると説明されています。
このレシピの材料は、なす約3本、トマト約1個、ミニトマト5〜6個です。
つゆには酒、しょうゆ、みりん、酢、砂糖を使います。
| 材料 | 分量 |
| 酒 | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
つゆは小鍋でひと煮立ちさせます。
なすには隠し包丁を入れ、フライパンで皮面から焼き、しんなりしたところでトマトとミニトマトを加えます。
トマトは煮崩すのではなく、形が残る程度に焼くのがポイントです。
焼き上がった野菜をボウルへ移し、上からつゆをかけて味をなじませます。
調理時間の目安は約15分とされており、揚げずにフライパンで焼くだけなので、暑い季節にも取り組みやすい方法です。
また、なすの皮が硬くなっている場合は、皮を一部むく方法も紹介されています。
特に季節の終わりに出回るなすは、皮がしっかりしていることがあります。
縞模様になるよう皮をむく、細かな切り目を入れるといった下処理をすれば、食感がやわらぎ、味も入りやすくなります。
料理教室の視点で見ると、トマトとなすは加熱時間を同じにしないことも大切です。
なすは中までしっかり火を通す必要がありますが、トマトは長く焼くと崩れ、フライパンに果汁が流れ出します。
なすを先に焼き、トマトを後から短時間だけ加えると、それぞれの長所を残せます。
ズッキーニを使う夏野菜の焼き浸しアレンジ
ズッキーニは、夏野菜の焼き浸しに加えやすい食材です。
参考レシピの材料には含まれていませんが、なすと同じように油との相性がよく、火を通しても形を保ちやすいため、自然に応用できます。
ズッキーニを加える場合は、厚さ1〜1.5センチほどの輪切り、または半月切りにすると焼きやすくなります。
薄すぎると水分が抜けて食感が乏しくなり、厚すぎると中心まで火が通る前に表面だけが焦げやすくなります。
フライパンに油を入れて中火で熱し、ズッキーニの両面に軽く焼き色をつけます。
表面が香ばしく、中心に少し弾力が残る程度でつゆへ移すと、食べたときに水っぽくなりにくいでしょう。
ズッキーニを使った組み合わせには、次のようなものがあります。
- トマト、なす、ズッキーニ
- トマト、ズッキーニ、パプリカ
- トマト、ズッキーニ、エリンギ
- トマト、ズッキーニ、ししとう
- トマト、ズッキーニ、ベビーコーン
個人ブログで紹介された「ナスとトマトの焼き浸し」では、なす3〜4本とトマト2個を使用しています。
味付けは、3倍濃縮のめんつゆ100ミリリットル、水200ミリリットル、すりおろししょうが大さじ1程度というシンプルな配合です。
なすは乱切りにして薄い塩水へ浸し、水分をしっかり拭いてからフライパンで焼きます。
焼けたなすを先につゆへ入れ、トマトは油を少し足してさっと焼いた後、同じ容器へ加えます。
このレシピでは、ベビーコーン、パプリカ、ピーマンなど、ほかの夏野菜を加えてもよいと紹介されています。
ズッキーニについても、同じ考え方で加えられます。
ただし、すべての野菜を同時に焼こうとすると、火の通り方に差が出ます。
おすすめの順番は、なすやエリンギのように時間がかかる食材、ズッキーニやパプリカ、最後にトマトやししとうです。
トマトは長時間加熱せず、表面に焼き目がつき、皮が少し弾ける程度にとどめます。
この順番を守れば、なすはとろりとし、ズッキーニは適度な歯ごたえを残し、トマトは果汁を保った状態に仕上がります。
めんつゆ・しょうゆ・酢で味はどう変わる？
夏野菜の焼き浸しは、つゆの作り方によって印象が大きく変わります。
時間をかけずに味を決めたい場合はめんつゆ、甘辛さや酸味を細かく調整したい場合はしょうゆ、みりん、酢を合わせる方法が向いています。
重信初江さんのレシピでは、3倍濃縮めんつゆ150ミリリットルに水400ミリリットルを加えています。
めんつゆと水だけでなく、酢を大さじ1入れることで、油を使った野菜をさっぱり食べやすくしています。
しょうがを2かけ使う点も特徴です。
千切りしょうがの辛みと香りが加わるため、冷蔵庫で冷やしても味がぼやけにくくなります。
一方、坂ノ途中のレシピは、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、酢大さじ2、酒大さじ1、砂糖小さじ1です。
めんつゆを使わないぶん、甘さ、塩味、酸味を好みに合わせて調整しやすい配合といえます。
使い分けの目安は次のとおりです。
- 手軽さを優先する場合：めんつゆ、水、酢、しょうが
- コクを出したい場合：しょうゆ、みりん、酒、砂糖
- さっぱり仕上げたい場合：酢を少し増やす
- トマトの酸味が強い場合：みりんや砂糖を少量加える
- 冷やして食べる場合：しょうがや大葉で香りを補う
ただし、冷たい料理は温かい状態より塩味を感じにくい場合があります。
作りたての段階で味を濃くしすぎるのではなく、野菜を20分以上浸してから味見するほうが失敗を防ぎやすいでしょう。
また、トマトを加えると果汁がつゆへ出るため、時間がたつほど全体の味は変化します。
最初から酸味を強くしすぎると、冷やした後にトマトの酸味と重なり、刺激的に感じることがあります。
私は、最初は控えめな酸味で漬け、食べる直前に酢を少量足す方法が調整しやすいと考えます。
これなら家族の好みに合わせて、取り分けた後でも味を変えられます。
しょうゆ、みりん、酢を自分で合わせると、計量だけでなく、それぞれの味の強さを見極める必要があります。実は、調味料ごとの特徴を先に知っておくと、焼き浸しの味を調整しやすくなります。クッキングサロン小森の紹介ページでは、井上古式じょうゆのコク、福来純本みりんの自然な甘み、純米富士酢のまろやかな酸味と活用法を確認できます。最新の商品情報はリンク先で確認してください。⇒ 調味料の選び方｜味付けの手間を減らす
夏野菜の焼き浸しをおいしく作るコツは？
夏野菜の焼き浸しをおいしく作る最大のコツは、野菜ごとに適した下処理と加熱を行い、焼きたてをつゆへ浸すことです。
同じフライパンで調理できる料理ですが、すべてを一度に入れるのではなく、火の通りにくい順に焼きます。
なすには切り目を入れる
なすは、皮に2〜3ミリ幅の斜めの切り目を入れると、火が通りやすくなります。
切り目からつゆが入り、皮の食感も気になりにくくなります。
乱切りにする場合は、個人ブログのレシピのように薄い塩水へ浸す方法もあります。
塩水から取り出した後は、油はねを防ぐため、表面の水分をしっかり拭き取ってください。
トマトは焼きすぎない
中玉トマトは丸ごと焼き、皮が弾けたところからざっとむく方法があります。
くし形やざく切りにする場合は、切り口から果汁が流れやすいため、表面を短時間だけ焼きます。
トマトを完全に崩してしまうと、焼き浸しというより煮込みに近い状態になります。
形を残しながらも、少し押せば果汁が出る程度が食べ頃です。
ししとうには切り目を入れる
ししとうは、ヘタの先を少し切り、包丁で1本切り目を入れます。
内部の空気が加熱で膨らむため、切り目を入れておくと破裂を防ぎやすくなります。
焼き時間は1〜2分程度が目安です。
焼いた直後につゆへ入れる
焼き上がった野菜は、冷める前につゆへ入れます。
温かい野菜が冷めていく過程で味がなじむため、つゆを先に用意しておくと作業がスムーズです。
なすやエリンギは油を多く含みやすいので、必要に応じてキッチンペーパーで油を切ってから浸します。
油を完全に取り除く必要はありませんが、多すぎると冷やしたときにつゆの表面へ油が固まりやすくなります。
20分以上冷やして味をなじませる
重信初江さんのレシピでは、容器を氷水に当て、20分以上冷やす方法が紹介されています。
急いで冷やすことで、暑い時期でも早く食卓へ出せます。
冷蔵庫へ入れる場合は、粗熱を取ってから清潔なふた付き容器で保存してください。
参考レシピでは冷蔵庫で2〜3日の保存が可能とされていますが、家庭の衛生状態や室温、使用した食材によって保存性は変わります。
清潔な箸で取り分け、見た目やにおいに異変があれば食べないようにしましょう。
人気の夏野菜アレンジと食べ方
夏野菜の焼き浸しは、使う野菜や薬味を変えるだけで、同じつゆでも異なる味わいを楽しめます。
基本のトマトとなすに、食感や香りの違う食材を1〜2種類足すと、まとまりやすくなります。
トマト・なす・ズッキーニ
もっとも取り入れやすい組み合わせです。
なすのとろりとした食感、ズッキーニの歯ごたえ、トマトの果汁が一皿で楽しめます。
見た目の色合いもよく、冷たい副菜として食卓へ出しやすい構成です。
トマト・パプリカ・ピーマン
赤や黄色のパプリカを加えると、彩りが豊かになります。
パプリカは太めに切り、皮に軽く焼き色がつくまで加熱します。
ピーマンは火が通りやすいため、パプリカより後から加えると食感が残ります。
トマト・エリンギ・ししとう
重信初江さんのレシピに近い組み合わせです。
エリンギの弾力が加わることで、野菜だけでも食べ応えが出ます。
しょうがを多めにすると、ご飯だけでなく、そうめんや冷やしうどんの副菜にも合わせやすくなります。
大葉やみょうがを添える
冷蔵庫で冷やした焼き浸しには、大葉、みょうが、白ごまなどの薬味が合います。
香りのある薬味を食べる直前に加えると、保存中に香りが弱くなるのを防げます。
坂ノ途中のレシピでも、盛り付けの飾りとして大葉が使われています。
トマトを崩してつゆごと食べる
保存後のトマトは、箸やスプーンで軽く崩すと果汁がつゆへ混ざります。
重信初江さんがすすめる食べ方であり、トマトのうま味を余すところなく楽しめる方法です。
残ったつゆは、そのまま大量に飲むのではなく、そうめんのつけ汁へ少量加えたり、冷ややっこへかけたりすると活用できます。
ただし、生の食材や食べかけの箸が触れたつゆは再利用せず、衛生面を優先してください。
夏野菜の焼き浸しを作り置きする際の注意点
作り置きする場合は、保存期間だけでなく、野菜の水分と油の扱いにも注意が必要です。
トマトは時間がたつほど果汁が出るため、つゆの味が薄くなりやすくなります。
翌日以降に食べる予定なら、つゆをやや濃くするのではなく、トマトを必要以上に崩さず保存するほうが調整しやすいでしょう。
食べる直前に全体を混ぜれば、果汁とつゆが均一になじみます。
ズッキーニも水分を含む野菜です。
焼き色がつく前に取り出すと、保存中に水分が出て味がぼやけやすいため、表面を香ばしく焼いてから浸してください。
保存容器は、野菜がつゆに触れやすい大きさを選びます。
容器が大きすぎると、少量のつゆでは野菜全体に行き渡りません。
途中で上下を返すか、落としラップを使うと、少ないつゆでも味をなじませやすくなります。
また、鍋やフライパンのまま長時間放置するのではなく、粗熱が取れたら清潔な保存容器へ移します。
暑い時期は室温が高くなりやすいため、完成後は早めに冷却することが大切です。
筆者の考察｜トマト入り焼き浸しが夏の定番になる理由
ここからは、クッキングサロン小森で料理を学ぶ立場からの私見です。
夏野菜の焼き浸しが支持される理由は、単に調理が簡単だからではなく、時間を置くこと自体がおいしさにつながる料理だからだと考えます。
一般的な炒め物は、作りたてが最もおいしく、食べる時間に合わせて調理する必要があります。
一方、焼き浸しは20分以上冷やしたり、冷蔵庫で保存したりすることで、味がなじみます。
忙しい日に先に作っておける点は、家庭料理において大きな価値があります。
特にトマトを加えると、保存中にも料理の味が変化します。
最初はめんつゆやしょうゆを中心とした和風の味ですが、トマトの果汁が徐々に混ざり、翌日には酸味とうま味を含んだ軽い味わいになります。
私は、この「つゆが完成後も変化すること」が、トマト入り焼き浸しの独自性だと感じます。
さらに、なすだけの焼き浸しでは全体がやわらかな食感に偏りやすいところへ、ズッキーニを加えると適度な歯ごたえが生まれます。
トマト、なす、ズッキーニは、味だけでなく食感の役割も異なります。
この3種類を基本にして、ししとう、パプリカ、エリンギなどを冷蔵庫の状況に応じて足す方法なら、食材を無理なく使い切りやすいでしょう。
また、焼き浸しは調味料の違いが分かりやすい料理です。
肉や魚の強いうま味に頼らないため、しょうゆの香り、みりんの甘み、酢の酸味が仕上がりへ直接表れます。
高価な調味料を多く使えばよいという意味ではありません。
自分が使っている調味料の濃さや風味を理解し、少量ずつ調整することが、安定した味への近道です。
今後も、揚げずに作れる副菜や、冷やしておいしい作り置き料理への関心は続くと考えられます。
その中で夏野菜の焼き浸しは、特別な調理器具を必要とせず、野菜の組み合わせも変えやすいため、家庭の定番として取り入れやすい一品です。
まとめ
夏野菜の焼き浸しは、焼いたトマト、なす、ズッキーニなどを、めんつゆやしょうゆ、酢を使ったつゆへ浸す料理です。
重信初江さんのレシピでは、トマト、なす、エリンギ、ししとうを使い、氷水に当てて20分以上冷やす方法が紹介されています。
トマトは皮が弾けるまで焼いて一部をむき、なすには細かな切り目を入れると、つゆがなじみやすくなります。
坂ノ途中のレシピのように、しょうゆ、みりん、酢を合わせれば、甘さや酸味を自分で細かく調整できます。
手軽さを優先するなら、めんつゆ、水、酢、しょうがを使う方法が便利です。
ズッキーニ、パプリカ、ピーマン、ベビーコーンなども加えられますが、野菜ごとに火の通り方が違うため、なす、ズッキーニ、トマトの順に焼くと食感を残しやすくなります。
作りたてをすぐ食べるだけでなく、しっかり冷やし、トマトを崩しながらつゆと混ぜて味わってみてください。
夏野菜の焼き浸しについて知識を得た後は、自宅の調味料を見直すと、実際の味作りへつなげやすくなります。クッキングサロン小森のおすすめ調味料ページでは、井上古式じょうゆ、福来純本みりん、純米富士酢の特徴や料理への使い方を紹介しています。まずは手持ちの調味料との違いを確認し、自分の好みに合う味付けを考えるところから始めてみてください。商品情報などの最新内容はリンク先で確認できます。⇒ 小森のおすすめ調味料｜次の一皿に生かす
よくある質問
夏野菜の焼き浸しは何日保存できますか？
重信初江さんの「トマトと夏野菜の焼きびたし」は、冷蔵庫で2〜3日保存できると紹介されています。
ただし、保存容器の清潔さや室温などによって状態は変わるため、早めに食べ切り、異変があれば口にしないでください。
トマトは生のままつゆへ入れてもよいですか？
生でも作れますが、軽く焼くと甘みや香ばしさが加わり、皮が弾けた部分からつゆが入りやすくなります。
崩れやすいため、ほかの野菜を焼いた後に短時間だけ加熱するのがおすすめです。
ズッキーニはどのくらいの厚さに切りますか？
輪切りまたは半月切りで、厚さ1〜1.5センチ程度が扱いやすいでしょう。
両面に焼き色をつけ、中心に少し弾力が残る段階でつゆへ移すと、保存後も食感を保ちやすくなります。
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