手羽肉涼味漬け、鍋しぎ、鯵の小川作り プロ直伝の和風レシピ

クッキングサロン小森　オリジナル和風レシピ（No.004）を紹介します。

今回は、手羽肉涼味漬け、鍋しぎ、鯵の小川作りの作り方を紹介します。
ここで紹介しているレシピは分量が４人前になっています。作りたい量に応じて、加減してください。

なお、本レシピのPDFファイル版（いつもの、クッキングサロン小森形式のレシピ）は以下からダウンロードできます。

ダウンロードはココをクリック

1.手羽肉涼味漬け

手羽肉涼味漬けは、見た目にも美しい一品で、おしゃれな前菜としてもおすすめ。爽やかなレモンの風味が食欲をそそり、夏のパーティーや食事会にもピッタリ。

材料（４人前）

• 鶏手羽肉：2枚
• レモン：1個
• トマト：1個
• ピーマン：3個
• 玉ねぎ：1/2個
• しょうが
• 赤唐辛子：1本
• ベビーリーフ

調味料A：

• 醤油：小さじ2
• 酒：小さじ2
• しょうが汁：小さじ1
• 片栗粉：適量

調味料B：

• 酢：大さじ6
• だし汁：270cc
• 砂糖：160g
• 醤油：150cc
• 塩：適量

👉出し汁：沸騰した湯（水：500cc程度）に鰹節を一掴み入れ、かき回して火を止め沈むのを待ってこす。

出し汁はいっぱいできますので、冷凍しておくと別の料理に使えて便利です。製氷トレーにいれて冷凍しておくと、小分けにつくれて、保存や量の調整が出来ます

手順

1. 鶏手羽肉の下ごしらえ
   • 鶏手羽肉を皮を取り、一口大にそぎ切ります。
   • 醤油小さじ2、酒小さじ2、しょうが汁小さじ1に鶏手羽肉を漬け込みます。
   • 漬け込んだ鶏手羽肉に片栗粉をまぶしてから揚げ、サクサクになるまで揚げます。
2. 野菜の下ごしらえ
   • トマトはスライスし、ピーマンと玉ねぎは薄切りにします。
   • レモンは輪切りにします。
3. 涼味漬けの作成
   • 器に揚げた鶏手羽肉を敷きます。
   • 酢大さじ6、だし汁270cc、砂糖160g、醤油150cc、塩を混ぜた涼味漬けの調味料Bを器に入れ、鶏手羽肉を漬け込みます。
   • 野菜とレモン輪切りを涼味漬けに加え、ベビーリーフを飾って出来上がりです。

2.鍋しぎ

茄子が主役の一皿。信州味噌、八丁味噌、砂糖の奇跡的な融合。家庭の味を楽しんでください。

材料（４人前）

• 茄子：4本

材料A：

• 信州味噌：大さじ3
• 八丁味噌：大さじ1
• 砂糖：大さじ3
• 醤油：小さじ1/2
• 味醂：大さじ1
• 水：大さじ2

手順

手順：

1. 茄子の下ごしらえ：
   • 茄子を4本乱切りにします。
2. 茄子の炒める：
   • 中火で鍋を温め、油を熱します。
   • 熱した鍋に乱切りにした茄子を加えて炒めます。
3. 調味料Aの準備：
   • 信州味噌大さじ3、八丁味噌大さじ1、砂糖大さじ3、醤油小さじ1/2、味醂大さじ1、水大さじ2を混ぜて調味料Aを作ります。
4. 茄子に調味料Aをからめる：
   • 茄子が柔らかく炒められたら、調味料Aをからめるように鍋肌から入れる。
5. 盛り付け：
   • 茄子を盛り付けたら、上から胡麻と木の芽を天盛りに散らします。

3.鯵の小川作り

皮目に縦方向の切り込みを入れる手法を小川造りといいます。細かい切り目が小川の流れに見えることからそう呼ばれています。シソ、ミョウガを添えることで、涼しさを演出します。

材料（４人前）

• 鯵 4本
• しそ
• 茗荷

手順

1. 鯵の下ごしらえ：
   • 鯵を3枚におろし、軽く塩を振ってください。
   • 酢で洗い、皮の部分に縦に切り込みをいれます。
2. しそと茗荷の千切り：
   • しそと茗荷を千切りにしてください。
3. 盛りつけ：
   • 皮の部分に切り込みの入った鯵を半分に折り、重なるように盛りつけます。
   • しそと茗荷を添えて、完成です。

豆知識

本日紹介したレシピや具材に関する豆知識です。

鍋しぎとは

地域によっては「鍋しらぎ」、「鍋ざし」、「鍋仕立て」などとも呼ばれています。この料理は、鍋で作ることが特徴的で、具材を煮込んで調理することから、このような名前が付けられた可能性が考えられます。

鍋しぎは日本の伝統的な家庭料理として親しまれてきたと考えられています。日本各地の家庭で、季節や地域の特産品を活用した様々なバリエーションが作られています。基本的な調理方法は、野菜や食材を具材として鍋で煮込むことで、味付けには醤油やみりん、出汁などが使われます。

鍋しぎは、家庭料理や地域の郷土料理として、日本の食文化の一部として広まっており、その地域ごとの独自のレシピやアレンジが存在します。

涼味漬けとは

涼味漬け（りょうみづけ）は、日本料理の一つで、夏季に特に人気のある爽やかで涼しい味わいの料理です。主に鶏肉や野菜を使用し、特定の調味料で漬け込んで作ります。涼味漬けの特徴は、爽やかな風味と、食材のシャキシャキとした食感です。

具体的な特徴や材料、調理方法は以下の通りです：

特徴：

• 爽やかな風味：レモンや柚子、醤油、酢などが使われ、さっぱりとした味わいが特徴です。
• 夏季向け：夏の暑い季節に食べやすく、食欲をそそる料理として人気です。
• ヘルシー：主に鶏肉や野菜が使われ、ヘルシーで栄養価の高い料理です。
• 彩り豊か：野菜の種類や色合いを工夫して盛りつけ、見た目にも美しい一皿に仕上げます。

材料：

• 主な食材：鶏肉（手羽先やもも肉）、野菜（きゅうり、トマト、茄子、ピーマンなど）が一般的です。
• 調味料：醤油、酢、砂糖、味醂、みりん、酒、醤油、醤（味噌）、レモン汁、柚子の皮などが使われます。